Presicce-Acquarica: i frantoi ipogei del Salento

Un borgo con un segreto sotto i piedi

Nel punto più meridionale del Salento, là dove la penisola pugliese si assottiglia fino a diventare un lembo di terra tra due mari, esiste un borgo che custodisce il suo tesoro più prezioso sottoterra. Presicce-Acquarica — dal 2019 un unico comune nato dalla fusione di due centri storici distanti appena tre chilometri — è conosciuta come la "Città degli Ipogei" per i suoi straordinari frantoi sotterranei, scavati nella roccia calcarea a partire dal XV secolo.

Qui, sotto le eleganti piazze barocche e i palazzi nobiliari, si apre un mondo parallelo: una rete di ambienti ipogei dove per secoli si è prodotto l'olio d'oliva che illuminava le corti d'Europa. Visitare Presicce-Acquarica significa scoprire una pagina di storia economica e sociale che nessun libro di testo racconta, in un borgo dove il turismo è ancora un ospite raro e benvenuto.

Cosa vedere: i frantoi ipogei

Perché sottoterra?

I frantoi ipogei del Salento sono un fenomeno unico in Europa. La scelta di scavare i frantoi nella roccia non fu casuale: la temperatura costante del sottosuolo (intorno ai 18°C tutto l'anno) facilitava la lavorazione delle olive e impediva al freddo invernale di solidificare l'olio. Inoltre, lo spazio in superficie era prezioso per le coltivazioni, e la roccia calcarea del Salento si prestava perfettamente allo scavo.

A Presicce se ne contano oltre venti, e alcuni sono visitabili grazie al lavoro di recupero delle associazioni locali. Il più impressionante è il Frantoio Ipogeo di Palazzo Ferraris, un complesso sotterraneo che si estende per centinaia di metri quadrati sotto il centro storico.

L'esperienza della visita

Scendere nel frantoio è un'esperienza sensoriale che coinvolge tutti i sensi. L'aria è fresca e umida, le pareti di roccia conservano ancora le tracce scure dell'olio che per secoli le ha imbevute. Si riconoscono le grandi vasche di pietra dove venivano depositate le olive, le macine azionate da asini che percorrevano il loro percorso circolare nella penombra, i canali di scolo dove l'olio separato dall'acqua veniva raccolto in giare di terracotta.

Le guide locali raccontano la vita dei trappitari, i lavoratori del frantoio, che vivevano sottoterra per mesi interi durante la stagione della spremitura, da novembre a marzo. Dormivano in nicchie scavate nella roccia, mangiavano pane e olive, vedevano la luce del sole solo la domenica per andare a messa. Una vita durissima che produceva l'"oro liquido" del Salento — un olio esportato in tutta Europa, usato non solo in cucina ma soprattutto per l'illuminazione e la produzione di sapone.

Il centro storico di Presicce

Palazzo Ducale e Piazza del Popolo

Il centro storico di Presicce si raccoglie intorno a Piazza del Popolo, una delle piazze più eleganti del basso Salento. Il Palazzo Ducale dei Bartilotti domina il lato nord con la sua facciata rinascimentale sobria e armoniosa. All'interno, un cortile porticato e sale affrescate testimoniano la ricchezza delle famiglie feudali che governarono il borgo.

La Colonna di Sant'Andrea, al centro della piazza, è un esempio perfetto del barocco salentino: alta, slanciata, decorata con volute e angeli che sembrano danzare nella pietra leccese. La chiesa madre, dedicata a Sant'Andrea Apostolo, conserva altari barocchi e tele di scuola napoletana.

Acquarica del Capo

A tre chilometri, il centro storico di Acquarica offre un'atmosfera diversa: più raccolta, più rurale, con il suo castello medievale trasformato in residenza nobiliare e la torre colombaia che svetta tra gli orti. La Chiesa di Santa Maria del Tempio, poco fuori dal centro, è un antico luogo di culto legato ai Cavalieri Templari, circondato da ulivi millenari i cui tronchi contorti sembrano sculture naturali.

Tradizioni e gastronomia

L'olio extravergine d'oliva è naturalmente il protagonista della tavola locale. Le varietà Cellina di Nardò e Ogliarola Salentina, coltivate qui da secoli, producono un olio dal gusto intenso e fruttato. Molte aziende agricole offrono degustazioni e visite ai moderni frantoi — un interessante contrasto con gli ipogei medievali.

La cucina di Presicce-Acquarica è quella essenziale e sapiente del Salento contadino:

- Friselle: pane biscottato bagnato e condito con pomodori freschi, origano e olio — il piatto più semplice e più buono della Puglia.

- Puccia: pane tondo farcito con verdure, formaggi e salumi locali.

- Massa di San Giuseppe: pasta con ceci, cavolo e pasta fritta, piatto rituale della festa di San Giuseppe (19 marzo).

- Cupeta: torrone di mandorle duro, specialità delle fiere salentine.

Da non perdere le tavole di San Giuseppe, tradizione ancora viva a marzo: le famiglie aprono le porte di casa e imbandiscono tavole ricchissime in onore del santo, offerte a chiunque si presenti — un gesto di ospitalità che commuove.

Come arrivare e quando visitare

Presicce-Acquarica si trova a 60 km da Lecce, raggiungibile in auto sulla SS275 (Lecce-Santa Maria di Leuca). Le Ferrovie del Sud Est collegano Lecce con la vicina Alessano. L'aeroporto di Brindisi dista circa 110 km. Un'auto è consigliabile per esplorare le campagne circostanti e raggiungere le spiagge ioniche (Pescoluse, la cosiddetta "Maldive del Salento", è a soli 10 km).

I mesi migliori sono aprile-giugno e settembre-ottobre, quando il clima è perfetto per passeggiare e le campagne sono al loro massimo splendore. La visita ai frantoi ipogei è possibile tutto l'anno, ma è particolarmente suggestiva nel periodo della raccolta delle olive (novembre-dicembre), quando il profumo dell'olio nuovo permea l'aria del borgo.

Concedetevi una giornata intera per apprezzare Presicce-Acquarica: la mattina per i frantoi ipogei e il centro storico di Presicce, il pomeriggio per Acquarica e una passeggiata tra gli ulivi millenari. La sera, una cena in una delle trattorie del borgo — dove il conto vi sorprenderà per la modestia — è il modo perfetto per chiudere la giornata.