Presicce-Acquarica : les moulins hypogées et le monde souterrain de l'huile dans le bas Salento

Un bourg avec un secret sous les pieds

À la pointe la plus méridionale du Salento, là où la péninsule des Pouilles s'amincit jusqu'à devenir un mince ruban de terre entre deux mers, existe un bourg qui garde son trésor le plus précieux sous terre. Presicce-Acquarica — depuis 2019 une commune unique née de la fusion de deux centres historiques distants de seulement trois kilomètres — est connue comme la « Cité des Hypogées » pour ses extraordinaires moulins à huile souterrains, creusés dans la roche calcaire à partir du XVe siècle.

Ici, sous les élégantes places baroques et les palais nobiliaires, s'ouvre un monde parallèle : un réseau d'espaces hypogées où pendant des siècles on a produit l'huile d'olive qui éclairait les cours d'Europe. Visiter Presicce-Acquarica, c'est découvrir une page d'histoire économique et sociale qu'aucun manuel ne raconte, dans un bourg où le tourisme est encore un hôte rare et bienvenu.

Que voir : les moulins hypogées

Pourquoi sous terre ?

Les moulins hypogées du Salento sont un phénomène unique en Europe. Le choix de creuser les moulins dans la roche ne fut pas fortuit : la température constante du sous-sol (autour de 18 °C toute l'année) facilitait le travail des olives et empêchait le froid hivernal de solidifier l'huile. De plus, l'espace en surface était précieux pour les cultures, et la roche calcaire du Salento se prêtait parfaitement au creusement.

À Presicce, on en compte plus de vingt, et certains sont visitables grâce au travail de récupération des associations locales. Le plus impressionnant est le moulin hypogée du Palazzo Ferraris, un complexe souterrain s'étendant sur des centaines de mètres carrés sous le centre historique.

L'expérience de la visite

Descendre dans le moulin est une expérience sensorielle qui sollicite tous les sens. L'air est frais et humide, les parois de roche conservent encore les traces sombres de l'huile qui les a imprégnées pendant des siècles. On reconnaît les grandes vasques de pierre où étaient déposées les olives, les meules actionnées par des ânes qui parcouraient leur circuit circulaire dans la pénombre, les canaux d'écoulement où l'huile séparée de l'eau était recueillie dans des jarres en terre cuite.

Les guides locaux racontent la vie des trappitari, les ouvriers du moulin, qui vivaient sous terre pendant des mois entiers durant la saison de la pression, de novembre à mars. Ils dormaient dans des niches creusées dans la roche, mangeaient du pain et des olives, ne voyaient la lumière du jour que le dimanche pour aller à la messe. Une vie d'une dureté extrême qui produisait l'« or liquide » du Salento — une huile exportée dans toute l'Europe, utilisée non seulement en cuisine mais surtout pour l'éclairage et la fabrication de savon.

Le centre historique de Presicce

Palais ducal et Piazza del Popolo

Le centre historique de Presicce s'organise autour de la Piazza del Popolo, l'une des plus élégantes places du bas Salento. Le palais ducal des Bartilotti domine le côté nord avec sa façade Renaissance sobre et harmonieuse. À l'intérieur, une cour à portiques et des salles ornées de fresques témoignent de la richesse des familles féodales qui gouvernèrent le bourg.

La colonne de Sant'Andrea, au centre de la place, est un parfait exemple du baroque salentin : haute, élancée, ornée de volutes et d'anges qui semblent danser dans la pierre de Lecce. L'église mère, dédiée à sant'Andrea Apostolo, conserve des autels baroques et des toiles de l'école napolitaine.

Acquarica del Capo

À trois kilomètres, le centre historique d'Acquarica offre une atmosphère différente : plus recueillie, plus rurale, avec son château médiéval transformé en résidence seigneuriale et sa tour colombier qui se dresse parmi les potagers. L'église de Santa Maria del Tempio, juste à l'extérieur du centre, est un ancien lieu de culte lié aux Chevaliers du Temple, entouré d'oliviers millénaires dont les troncs tordus semblent des sculptures naturelles.

Traditions et gastronomie

L'huile d'olive extra-vierge est naturellement la protagoniste de la table locale. Les variétés Cellina di Nardò et Ogliarola Salentina, cultivées ici depuis des siècles, produisent une huile au goût intense et fruité. De nombreuses exploitations agricoles proposent dégustations et visites des moulins modernes — un contraste intéressant avec les hypogées médiévaux.

La cuisine de Presicce-Acquarica est celle, essentielle et savante, du Salento paysan :

- Friselle : pain biscuité mouillé et garni de tomates fraîches, d'origan et d'huile — le plat le plus simple et le plus délicieux des Pouilles.

- Puccia : pain rond garni de légumes, fromages et charcuteries locales.

- Massa di San Giuseppe : pâtes avec pois chiches, chou et pâtes frites, plat rituel de la fête de la Saint-Joseph (19 mars).

- Cupeta : nougat dur aux amandes, spécialité des foires salentines.

À ne pas manquer, les tables de la Saint-Joseph, tradition encore vivante en mars : les familles ouvrent les portes de leur maison et dressent des tables richement garnies en l'honneur du saint, offertes à quiconque se présente — un geste d'hospitalité qui émeut.

Comment arriver et quand visiter

Presicce-Acquarica se trouve à 60 km de Lecce, accessible en voiture par la SS275 (Lecce-Santa Maria di Leuca). Les Ferrovie del Sud Est relient Lecce à la voisine Alessano. L'aéroport de Brindisi est à environ 110 km. Une voiture est recommandée pour explorer les campagnes environnantes et rejoindre les plages ioniennes (Pescoluse, surnommée « les Maldives du Salento », n'est qu'à 10 km).

Les meilleurs mois sont avril-juin et septembre-octobre, quand le climat est parfait pour se promener et les campagnes sont à leur apogée. La visite des moulins hypogées est possible toute l'année, mais elle est particulièrement suggestive pendant la période de la récolte des olives (novembre-décembre), quand le parfum de l'huile nouvelle imprègne l'air du bourg.

Accordez-vous une journée entière pour apprécier Presicce-Acquarica : le matin pour les moulins hypogées et le centre historique de Presicce, l'après-midi pour Acquarica et une promenade parmi les oliviers millénaires. Le soir, un dîner dans l'une des trattorias du bourg — où l'addition vous surprendra par sa modestie — est la façon parfaite de clore la journée.