Altamura : où le pain a la dignité d'un monument et la cathédrale porte le sceau de Frédéric II

La ville du pain et de l'empereur

Altamura est l'une de ces villes que l'on sent avant de les voir. L'odeur du pain cuisant dans les fours à bois du centre historique arrive avant les murs, avant la cathédrale, avant toute autre impression. C'est un parfum dense, ancien, qui s'insinue dans les ruelles et accompagne chaque pas. Ce n'est pas un hasard si le pain d'Altamura fut le premier en Europe à obtenir l'appellation AOP : ici, la panification n'est pas un métier, c'est une identité.

Mais Altamura n'est pas seulement du pain. Cette ville de la Murgia de Bari, perchée sur une colline à 467 mètres d'altitude, abrite une cathédrale voulue par Frédéric II de Souabe, des vestiges préhistoriques d'importance mondiale et un centre historique qui est un labyrinthe de claustri — les caractéristiques cours communes de l'architecture populaire des Pouilles. Si Bari et Lecce attirent les projecteurs, Altamura travaille en silence, pétrissant histoire et quotidien avec le même soin que ses boulangers pétrissent la semoule remoulue.

Que voir : de la préhistoire à Frédéric II

La cathédrale de Santa Maria Assunta

La cathédrale d'Altamura est l'un des monuments frédériciens les plus importants des Pouilles. Fondée par Frédéric II en 1232, elle fut construite pour remercier la ville de sa fidélité. La façade est un chef-d'œuvre du roman apulien, avec un portail richement sculpté représentant des scènes de la vie du Christ, une rosace ajourée et deux clochers jumeaux se découpant sur le ciel de la Murgia. L'intérieur, remanié à l'époque baroque, conserve une crèche en pierre du XVIe siècle d'une grande finesse et les stalles sculptées du chœur.

Les claustri du centre historique

Le centre historique d'Altamura s'organise autour des claustri, cours ouvertes partagées par plusieurs familles qui fonctionnaient comme unités sociales et résidentielles. Se promener parmi les claustri est une expérience d'archéologie urbaine vivante : chaque cour possède son puits, son escalier extérieur, ses petits balcons fleuris. Les claustri du quartier Sette Piazze sont les mieux conservés et offrent des perspectives photographiques d'une rare beauté. En été, certains claustri accueillent des événements culturels et des concerts.

L'Homme d'Altamura

En 1993, dans la grotte karstique de Lamalunga, à quelques kilomètres de la ville, fut découvert un squelette d'Homo neanderthalensis parfaitement conservé, englobé dans les concrétions calcaires de la grotte. L'Homme d'Altamura, daté d'environ 150 000 ans, est l'un des vestiges paléoanthropologiques les plus importants au monde. La grotte n'est pas visitable, mais le Musée archéologique national d'Altamura consacre une section à cette découverte extraordinaire, avec des reconstitutions et des documents retraçant la vie dans la Murgia préhistorique.

Le Pulo d'Altamura

Le Pulo est une gigantesque doline karstique — un gouffre naturel de plus de 90 mètres de profondeur et 500 de large — qui s'ouvre dans la Murgia au nord de la ville. Le long des parois du Pulo se trouvent des grottes habitées depuis le Néolithique. Un sentier panoramique longe le bord de la doline, offrant des vues impressionnantes sur la dépression et la campagne environnante. C'est un lieu d'une grande puissance géologique et archéologique, encore peu fréquenté par les touristes.

Traditions et gastronomie : le rituel du pain

Parler d'Altamura sans parler du pain serait comme visiter Naples sans manger de pizza. Le pain d'Altamura AOP est produit exclusivement avec de la semoule remoulue de blé dur cultivé dans la Murgia, du levain naturel, de l'eau et du sel. La cuisson se fait dans des fours à bois — et c'est là que commence le rituel. Les fours historiques du centre, comme celui de la via Demetrio Catena, allument les fagots de bois de chêne à l'aube et enfournent des miches dorées et parfumées pouvant peser jusqu'à cinq kilos.

- Focaccia farcie d'Altamura : deux couches de pâte à pain garnies d'oignon, d'olives, de tomate et de câpres, cuites au four à bois. Un repas complet pour quelques euros.

- Lampascioni : les bulbes sauvages de la Murgia, préparés frits, au four ou conservés dans l'huile. La saveur est amère et caractéristique.

- Viande au fornello : bombette, zampina et gnumeredd (roulés de tripes) cuits à la braise sur les braseros en plein air. À Altamura, la boucherie avec grill attenant est une institution.

- Cartellate et calzoncelli : douceurs de Noël frites, les premières en forme de rose baignées dans le vincotto, les seconds fourrés d'une crème de pois chiches et de chocolat.

Le marché des Claustri, qui se tient chaque mercredi matin dans le centre historique, est l'occasion d'acheter du pain tout juste sorti du four, des fromages de la Murgia, des lampascioni frais et de l'huile d'olive extra-vierge directement auprès des producteurs. La fête de la Madonna del Buoncammino, en septembre, anime la ville avec processions, illuminations et la traditionnelle foire.

Comment arriver et quand visiter

Altamura est reliée à Bari par les Ferrovie Appulo Lucane (ligne Bari-Matera) : le trajet dure environ une heure et la gare se trouve à quelques pas du centre historique. En voiture, on y accède par la SS96, à environ 45 kilomètres de Bari et 20 de Matera. L'aéroport de Bari Palese est la référence pour les arrivées par avion.

La ville se visite bien toute l'année, mais les meilleurs mois vont de mars à juin et de septembre à novembre. Au printemps, la Murgia fleurit et le climat est idéal pour des excursions au Pulo et dans le Parc de l'Alta Murgia. L'automne offre des couleurs chaudes et la saison des champignons cardoncelli. L'été est chaud, mais les soirées d'Altamura sont agréables et le centre historique s'emplit de vie avec des sagre et des concerts dans les claustri. Altamura se combine parfaitement avec une visite à Gravina in Puglia (15 minutes en voiture) ou à Matera (30 minutes), créant un itinéraire qui raconte la civilisation de la pierre et du blé.