Salers, dove il basalto incontra i pascoli vulcanici del Cantal

Un borgo nero tra i pascoli verdi

Nel cuore del Cantal, là dove gli antichi vulcani d'Alvernia hanno lasciato un paesaggio di altipiani erbosi e valli profonde, Salers appare come una visione severa e magnetica. Le sue case e le sue torri sono costruite in basalto scuro — la pietra lavica che qui affiora ovunque — e creano un contrasto drammatico con il verde brillante dei pascoli circostanti. A quasi mille metri di quota, il borgo ha un'aria di fortezza inespugnabile, e in effetti lo fu per secoli.

Salers è uno di quei luoghi dove l'architettura, il paesaggio e la gastronomia formano un tutt'uno inscindibile. Il formaggio porta il suo nome, la razza bovina pure, e le montagne che lo circondano sono state modellate dallo stesso fuoco che ha prodotto la pietra delle sue mura.

La Grande Place e le torri

Il cuore del villaggio è la Grande Place, una piazza di proporzioni armoniose circondata da case rinascimentali con torri angolari, torrette a punta e finestre a crociera. La Maison de la Ronade, la Maison des Templiers e l'Hôtel de la Fangeouse mostrano la ricchezza dei notabili che nel XVI secolo fecero di Salers una piccola capitale del Cantal.

L'Église Saint-Mathieu

La chiesa parrocchiale custodisce una Mise au Tombeau (Deposizione) policroma del XV secolo, gruppo scultoreo di grande intensità emotiva. Il portico romanico e il cimitero che circonda la chiesa offrono una passeggiata meditativa con vista sulle montagne.

L'Esplanade de Barrouze

Dalla spianata che si apre sul lato nord del villaggio, il panorama è mozzafiato: la valle de la Maronne si apre in una distesa di prati punteggiati di buron (capanne d'alpeggio in pietra) con il Puy Mary sullo sfondo. È uno dei punti panoramici più belli dell'Alvernia, e non costa un centesimo.

Le montagne del Cantal

Salers è il punto di partenza ideale per esplorare le montagne del Cantal, il più grande vulcano d'Europa (se si considera l'intero edificio eroso). Il Puy Mary (1787 m) è raggiungibile in auto fino al Pas de Peyrol (1589 m), da dove una breve salita a piedi porta alla cima panoramica. Le valli glaciali che si irradiano dalla sommità — la vallée de la Jordanne, la vallée du Falgoux — offrono escursioni tra buron e cascate.

I buron e la tradizione casearia

I buron sono le capanne di pietra dove i pastori trascorrevano l'estate producendo il formaggio d'alpeggio. Alcuni sono stati restaurati e trasformati in rifugi o ristoranti d'alta quota dove gustare la truffade e il Salers direttamente sul luogo di produzione.

Cosa mangiare a Salers

• Salers AOP: formaggio a pasta pressata prodotto esclusivamente con latte crudo di vacche Salers al pascolo, stagionato almeno tre mesi. Il sapore è intenso, terroso, con note di nocciola
• Truffade: patate schiacciate mescolate con tome fresche di Cantal, cotte nel burro fino a formare una crosta dorata. Il piatto-simbolo dell'Alvernia
• Pounti: terrina salata-dolce con bietole, prugne e carne di maiale, cotta al forno
• Gentiane: liquore giallo amaro ricavato dalla radice di genziana, raccolta a mano sugli altipiani
• Carni di Salers: la razza bovina Salers produce una carne rossa marezzata e saporita, spesso servita alla griglia con aligot

Come arrivare

Salers è raggiungibile solo in auto. Le città più vicine con stazione ferroviaria sono Aurillac (42 km, linea per Parigi-Austerlitz) e Mauriac (20 km). L'aeroporto di Aurillac ha voli per Parigi-Orly. Le strade di montagna sono spettacolari ma richiedono attenzione in inverno.

Quando andare

Da maggio a ottobre, con un picco di bellezza a giugno (fioritura degli altipiani) e settembre (luce dorata, transumanza). L'estate è fresca e piacevole grazie all'altitudine. La fiera del formaggio Salers in agosto è un evento imperdibile. L'inverno è rigido e molte strutture chiudono.