Dove mangiare a Cortona: chianina, pici e sapori della Valdichiana

Cortona: la cucina toscana nella sua forma più pura

Cortona è arroccata su una collina che domina la Valdichiana, e la sua cucina segue il ritmo delle stagioni con una semplicità che è il segreto della sua grandezza: pochi ingredienti, tutti eccellenti, preparati senza complicazioni. La carne di Chianina, l'olio delle colline, il vino Syrah di Cortona e i legumi della piana compongono una tavolozza gastronomica essenziale e coerente con il territorio. La zona ha guadagnato notorietà internazionale con il libro (e poi il film) "Under the Tuscan Sun", e questo si sente ancora oggi: nei mesi estivi i ristoranti del centro lavorano molto e conviene muoversi con qualche accortezza in più, spiegata più sotto.

I piatti della tradizione

Bistecca di Chianina

La razza bovina Chianina nasce proprio qui, nella Valdichiana. La bistecca (alla fiorentina o come tagliata) è il piatto re: carne dal sapore intenso, cotta alla brace e servita al sangue. A Cortona la trovate in quasi ogni ristorante, e la qualità è mediamente superiore a Firenze perché la filiera è più corta.

Pici

Pasta fresca fatta a mano, grossa e irregolare, tipica della Toscana meridionale. A Cortona si condiscono con il ragù d'anatra, con l'aglione (sugo di pomodoro con tanto aglio) o con le briciole di pane tostato. L'aglione della Valdichiana è una varietà locale dallo spicchio molto grande e dal sapore più delicato dell'aglio comune: è per questo che nel sugo se ne usa così tanto senza risultare pesante da digerire.

Ribollita

Zuppa densa di pane raffermo, cavolo nero, fagioli cannellini e verdure di stagione. Si chiama ribollita perché si prepara il giorno prima e si "ribolle" il giorno dopo. Il piatto invernale per eccellenza.

Crostini di fegatini

Antipasto toscano classico: pane tostato con una crema di fegatini di pollo, capperi, acciughe e vin santo. Serviti ovunque come benvenuto a tavola.

Salumi e pecorino della Valdichiana

Prima dei primi arrivano quasi sempre taglieri di salumi toscani (finocchiona, salame, prosciutto) e pecorino a diverse stagionature, spesso accompagnati da miele o confetture locali. È un modo economico per assaggiare più prodotti del territorio senza impegnarsi in un pasto completo.

Cantucci con Vin Santo

Biscotti secchi alle mandorle da intingere nel Vin Santo. Il finale perfetto di ogni pasto toscano.

Dove mangiare

Centro storico dentro le mura

Piazza della Repubblica e Piazza Signorelli, con le vie limitrofe, ospitano ristoranti e trattorie con terrazze panoramiche sulla Valdichiana. È la zona più scenografica ma anche la più cara: i locali affacciati direttamente sulle piazze principali applicano un sovrapprezzo per la vista. Nei vicoli laterali che scendono verso le mura si trovano trattorie più semplici, spesso a conduzione familiare, con prezzi più bassi e clientela in buona parte locale.

Via Nazionale (Ruga Piana)

L'unica strada pianeggiante del borgo concentra enoteche, botteghe gastronomiche e piccoli ristoranti. Le enoteche offrono degustazioni di Cortona DOC (denominazione che include, caso raro in Toscana, il Syrah come vitigno principale insieme a Sangiovese e Merlot) con taglieri di salumi e formaggi. È la via migliore per un aperitivo lungo prima di cena.

Camucia

Camucia è la frazione moderna ai piedi del colle, dove si trovano la stazione ferroviaria e i parcheggi principali. I ristoranti e le pizzerie qui hanno prezzi sensibilmente più bassi di quelli del centro storico e sono pensati per una clientela di residenti più che di turisti: buona opzione per un pranzo veloce o una cena senza il sovrapprezzo del borgo, con poi una decina di minuti di auto o bus per salire in centro.

Campagna circostante

Gli agriturismi e le trattorie di campagna nelle frazioni (Fratta, Mercatale, Pergo) offrono la cucina più genuina a prezzi inferiori rispetto al centro. Molti hanno il proprio orto e i propri animali, e alcuni preparano solo su prenotazione: è la scelta giusta per un pranzo o una cena senza fretta, magari abbinati a una visita in cantina.

Consigli pratici

• Prenotate con un paio di giorni di anticipo nei fine settimana e sempre in luglio-agosto: la fama internazionale del borgo riempie in fretta i pochi tavoli del centro storico.
• Un menù interamente in italiano, senza foto dei piatti, è di solito un buon indicatore di un locale rivolto alla clientela locale più che turistica.
• Il sabato mattina in centro c'è il mercato settimanale: utile per comprare pecorino, salumi e frutta di stagione da abbinare a un pranzo al sacco in Fortezza o lungo le mura, alternativa economica al ristorante.
• Chiedete sempre il prezzo al chilo prima di ordinare la bistecca: è il piatto dove il conto può variare di più da un locale all'altro.
• L'opzione vegetariana esiste quasi ovunque (pici al pomodoro, verdure grigliate, formaggi) ma è una cucina fortemente orientata alla carne: chi segue una dieta vegana troverà scelta limitata fuori dal centro.

Consigli budget

• I pici in trattoria costano 8-12 euro
• La bistecca di Chianina costa 40-55 euro al chilo (una porzione per persona è circa 500g)
• Il menù di mezzogiorno in trattoria costa 12-18 euro
• Le enoteche del centro offrono degustazioni di vini con tagliere a 12-18 euro
• Gli agriturismi servono cene complete con vino a 25-35 euro
• A Camucia un pranzo completo in trattoria o pizzeria costa mediamente 3-5 euro in meno che nel centro storico
• I crostini di fegatini sono spesso offerti come benvenuto gratuito

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