Puglia fuori dai circuiti: borghi dell'entroterra lontano dalle folle

La Puglia che riempie i feed estivi è una striscia sottile: la costa del Salento, Alberobello, le calette tra Polignano e Monopoli. Ma basta voltare le spalle al mare e salire verso le colline per trovare un'altra regione. Chi cerca i borghi nascosti dell'entroterra pugliese ha davanti tre mondi diversi e quasi sempre vuoti: i Monti Dauni a nord, l'altopiano delle Murge al centro, il Salento interno della Grecìa a sud. Pietra chiara, gravine, cripte bizantine affrescate e paesi dove a giugno non incontri un pullman. Ecco da dove partire.

I Monti Dauni, in provincia di Foggia, sono il pezzo di Puglia che quasi nessuno associa alla regione: una catena di colline al confine con Campania e Molise, fatta di boschi, tratturi della transumanza e borghi medievali. Il capoluogo ideale di questo giro è Bovino, arroccato su un colle e dominato dal castello ducale. Vale la pena leggere come un ponte romano e una cattedrale raccontano qui millenni di passaggi, e poi camminare nel centro storico dove la pietra del duomo romanico e il ponte sul Cervaro tengono insieme la storia del paese. Intorno, a pochi chilometri, ci sono altre tappe che non hanno bisogno di prenotazione: Troia con la sua cattedrale romanica e il rosone a undici raggi, Pietramontecorvino con il rione Terravecchia scavato nella roccia, Orsara di Puglia con il pane a lievito madre cotto nel forno a legna, e Sant'Agata di Puglia affacciata sul Tavoliere. Celle San Vito, il comune più piccolo della regione, conserva ancora il franco-provenzale.

Scendendo verso il centro si apre la Murgia, un altopiano calcareo segnato dalle gravine, profonde forre dove i monaci basiliani scavarono chiese e abitazioni. La porta d'accesso è Gravina in Puglia, che del paesaggio rupestre porta perfino il nome: si scende nel rione Fondovito scavato nel tufo e si esplorano le cripte rupestri sotto la città, un dedalo di grotte, cantine e chiese ipogee. A due passi ci sono Altamura, con la cattedrale federiciana e il celebre pane DOP, e Massafra, soprannominata la "Tebaide d'Italia" per la densità di chiese rupestri. In primavera l'Alta Murgia si copre di papaveri: un paesaggio che d'estate il sole cancella.

Il Salento più interessante, per chi vuole evitare la ressa, non è quello delle spiagge ma quello dell'entroterra. Nella Grecìa Salentina, l'enclave dove ancora si parla il griko, si visita il villaggio bizantino di Apigliano scomparso tra gli ulivi, un sito archeologico medievale all'aperto vicino a Martano. Tutto attorno, borghi che le guide saltano: Soleto con la sua guglia gotica, Sternatia con la cripta di San Sebastiano, Specchia premiato tra i più belli d'Italia, e Carpignano Salentino, che custodisce gli affreschi datati del IX secolo nella cripta di Santa Cristina. Il vero tesoro del Salento interno, però, è sottoterra. La cripta del Crocifisso di Ugento, scavata nella roccia, conserva affreschi bizantini e barocchi sovrapposti — e se l'argomento ti prende, c'è un secondo racconto su questo santuario che il Salento dimentica. Più a nord, nelle campagne brindisine, la cripta di San Biagio a San Vito dei Normanni nasconde un ciclo di affreschi tra gli ulivi, lontano da qualsiasi parcheggio turistico.

Anche sulla costa, fuori dai mesi di punta, si trovano luoghi quasi deserti. Le rovine di Egnazia, città messapica e romana sull'Adriatico, si visitano in mezz'ora di auto da Ostuni senza la calca di Pompei; e nella cattedrale di Otranto, sopraffatta dalla folla solo in pochi punti, l'Albero della Vita disteso sul pavimento a mosaico resta uno dei capolavori medievali più sottovalutati del Mediterraneo.

Qualche nota pratica. L'auto è quasi indispensabile: le distanze tra i borghi sono brevi ma i collegamenti pubblici nei centri minori scarseggiano. I mesi migliori sono aprile, maggio, settembre e ottobre, quando la luce è morbida e i centri storici in pietra chiara restano freschi. Infine, molte cripte e siti rupestri aprono solo su prenotazione o con visita guidata: una telefonata alla pro loco o al comune prima di partire evita la porta chiusa.