Salers, là où le basalte rencontre les pâturages volcaniques du Cantal

Un bourg noir parmi les pâturages verts

Au cœur du Cantal, là où les anciens volcans d'Auvergne ont laissé un paysage d'alpages herbeux et de vallées profondes, Salers apparaît comme une vision sévère et magnétique. Ses maisons et ses tours sont construites en basalte sombre — la pierre volcanique qui affleure partout ici — et créent un contraste dramatique avec le vert éclatant des pâturages environnants. À près de mille mètres d'altitude, le bourg a un air de forteresse imprenable, et de fait il le fut pendant des siècles.

Salers est l'un de ces lieux où l'architecture, le paysage et la gastronomie forment un tout indissociable. Le fromage porte son nom, la race bovine aussi, et les montagnes qui l'entourent ont été façonnées par le même feu qui a produit la pierre de ses murs.

La Grande Place et les tours

Le cœur du village est la Grande Place, une place aux proportions harmonieuses entourée de maisons Renaissance avec tours d'angle, tourelles à pointe et fenêtres à croisée. La Maison de la Ronade, la Maison des Templiers et l'Hôtel de la Fangeouse témoignent de la richesse des notables qui au XVIe siècle firent de Salers une petite capitale du Cantal.

L'Église Saint-Mathieu

L'église paroissiale abrite une Mise au Tombeau polychrome du XVe siècle, groupe sculptural d'une grande intensité émotionnelle. Le porche roman et le cimetière qui entoure l'église offrent une promenade méditative avec vue sur les montagnes.

L'Esplanade de Barrouze

Depuis l'esplanade qui s'ouvre sur le côté nord du village, le panorama est à couper le souffle : la vallée de la Maronne s'ouvre en une étendue de prés parsemés de burons (cabanes d'alpage en pierre) avec le Puy Mary en arrière-plan. C'est l'un des plus beaux points de vue d'Auvergne, et il ne coûte pas un centime.

Les montagnes du Cantal

Salers est le point de départ idéal pour explorer les montagnes du Cantal, le plus grand volcan d'Europe (si l'on considère l'ensemble de l'édifice érodé). Le Puy Mary (1 787 m) est accessible en voiture jusqu'au Pas de Peyrol (1 589 m), d'où une courte montée à pied mène au sommet panoramique. Les vallées glaciaires qui rayonnent depuis le sommet — la vallée de la Jordanne, la vallée du Falgoux — offrent des randonnées parmi burons et cascades.

Les burons et la tradition fromagère

Les burons sont les cabanes de pierre où les bergers passaient l'été à produire le fromage d'alpage. Certains ont été restaurés et transformés en refuges ou en restaurants d'altitude où déguster la truffade et le Salers directement sur le lieu de production.

Que manger à Salers

• Salers AOP : fromage à pâte pressée produit exclusivement avec du lait cru de vaches Salers au pâturage, affiné au moins trois mois. Le goût est intense, terreux, avec des notes de noisette
• Truffade : pommes de terre écrasées mélangées à de la tome fraîche de Cantal, cuites au beurre jusqu'à former une croûte dorée. Le plat emblématique de l'Auvergne
• Pounti : terrine salée-sucrée aux blettes, pruneaux et viande de porc, cuite au four
• Gentiane : liqueur jaune amère tirée de la racine de gentiane, cueillie à la main sur les plateaux
• Viandes de Salers : la race bovine Salers produit une viande rouge persillée et savoureuse, souvent servie grillée avec de l'aligot

Comment s'y rendre

Salers n'est accessible qu'en voiture. Les villes les plus proches avec gare ferroviaire sont Aurillac (42 km, ligne Paris-Austerlitz) et Mauriac (20 km). L'aéroport d'Aurillac a des vols pour Paris-Orly. Les routes de montagne sont spectaculaires mais demandent de la prudence en hiver.

Quand y aller

De mai à octobre, avec un pic de beauté en juin (floraison des alpages) et en septembre (lumière dorée, transhumance). L'été est frais et agréable grâce à l'altitude. La foire au fromage Salers en août est un événement à ne pas manquer. L'hiver est rigoureux et de nombreux établissements ferment.