Wo man in Matera isst: Brot, Stein und lukanische Aromen

Die Stadt, die man wie einen Text liest: gastronomische Identität Materas

Es gibt eine stille Kohärenz in der Art, wie Matera diejenigen ernährt, die es besuchen. Derselbe Kalkstein, der die Sassi baute, der die Höhlenkirchen aushöhlte und Jahrhunderte bäuerlichen Lebens modellierte, ist der Stein, auf dem sich die Holzöfen stützen, in denen das berühmteste Brot Süditaliens entsteht. Die materanische Küche ist keine für Touristen erfundene Tradition, keine Auswahl von Gerichten, ausgestellt, um dem zeitgenössischen Geschmack zu gefallen. Sie ist das direkte Ergebnis einer harten Geschichte, einer edlen Armut, die die Zutaten des Überlebens — Hartweizen, Hülsenfrüchte, den getrockneten Peperoni, das Lammfleisch, das auf der Murgia weidete — in einen der kohärentesten und faszinierendsten gastronomischen Ausdrücke des Mezzogiorno verwandelte.

In Matera zu essen bedeutet, ein Ernährungssystem zu betreten, das aus Notwendigkeit sehr wenig Verschwendung hatte und heute aus bewusster Wahl weiterhin jeden Teil jeder Zutat wertschätzt. Es bedeutet zu verstehen, dass der Peperone crusco nicht einfach eine Beilage ist, sondern eine Philosophie der Konservierung, dass das Brot von Matera nicht nur eine Begleitung ist, sondern der absolute Protagonist der Tafel, dass die Crapiata — jene Hülsenfruchtsuppe, die am ersten August zum Fest des Getreides zubereitet wird — ein ritueller Akt ist, bevor sie ein Rezept ist.

Wer nach Matera kommt, nachdem er Was man in Matera in 2 Tagen sehen kann erkundet hat, erkennt schnell, dass die visuelle Dimension der Stadt — die UNESCO-Sassi, die Schluchten der Gravina, die Mondlandschaft der Murgia — eine präzise sinnliche Entsprechung in ihrer Küche findet. Beide gehören derselben Logik: die Schönheit als ungewollte Folge eines Lebens, das mit dem Felsen umgehen musste.

Die unverzichtbaren Gerichte der lukanischen Tradition

Das Brot von Matera IGP: die Form der Zeit

Zuerst das Brot. Das Brot von Matera hat die IGP-Anerkennung (geschützte geografische Angabe) erhalten, und dies ist kein bürokratisches Detail, sondern die Bestätigung von etwas, das jeder sofort versteht, der eine Scheibe davon gebissen hat. Die Krume ist gelb, kompakt, feucht, aber nicht schwer, mit einer Struktur aus großen, unregelmäßigen Poren, die die lange natürliche Fermentation verrät. Die Kruste ist dick, hart, duftet nach richtig verbranntem Getreide. Sie hält tagelang ohne zu verderben und wird sogar mit der Zeit besser, indem sie zum idealen Träger für Zubereitungen wie die Cialledda wird.

Alles hängt vom Senatore-Cappelli-Weizen ab, einer alten Hartweizensorte mit hoher Ähre und einem an Proteinen und Carotinoiden reichen Korn — daher die bernsteinfarbene Krume. Dieser Weizen, in den letzten Jahrzehnten wiederentdeckt und aufgewertet, wächst noch auf den materanischen und lukanischen Hügeln mit traditionsgetreuen Methoden. Die handwerklichen Öfen der Stadt, viele davon seit Generationen im Betrieb, verwenden Sauerteig, lange Gärungen und Eichenholzöfen, die dem Brot jene unmerkliche, aber präsente Rauchnote verleihen.

In den Sassi wie im Piano, auf den Morgenmärkten wie in den Nachbarschaftsbäckereien ist dieses Brot allgegenwärtig. Man findet es in Scheiben in den Körben der Restaurants, kauft es ganz in den Bäckereien wie ein essbares Souvenir zum Mitnehmen — und tatsächlich reist es in Papier gewickelt bestens bis nach Hause. Doch seine authentischste Dimension ist, wenn man es als Zutat verwendet sieht: in der kalten Cialledda, in der Zuppa ripassata, als Basis für Bruschette mit Olivenöl extravergine und lokaler Tomate.

Cialledda fredda: das Gericht der edlen Armut

Die Cialledda ist eines jener Gerichte, das jede arme Mittelmeerküche auf ihre Weise neu erfunden hat — die toskanische Panzanella, der andalusische Gazpacho, die levantinische Fattoush — doch die materanische Version hat eine eigene Persönlichkeit, verbunden mit der spezifischen Qualität ihres Brotes. Man bereitet sie zu, indem man altes Matera-Brot mit frischem Wasser tränkt, bis es weich, aber nicht zerfallen ist, und würzt es mit frischen, grob geschnittenen Tomaten, roten Tropea-Zwiebeln, Basilikum, Oregano, schwarzen Oliven und einem Faden lukanischem Olivenöl. In der reichhaltigeren Version fügt man Thunfisch in Öl, gekochte Eier, zerbröselte Peperoni cruschi hinzu.

Es ist ein Sommergericht, gedacht für die Monate, in denen die Feldarbeit etwas Frisches, Nährendes, ohne Feuer Realisierbares erforderte. Heute findet man es in vielen Restaurants der Sassi als Vorspeise oder leichten ersten Gang, oft mit lokalen Qualitätszutaten neu interpretiert, doch die Logik bleibt die ursprüngliche: Brot wird nicht weggeworfen, sondern verwandelt.

Die Peperoni cruschi: die Knusprigkeit der Sonne

Der Peperone crusco ist vielleicht die charakteristischste Zutat und die am schwersten zu erklärende, wer sie nie gekostet hat. Es handelt sich um den Peperone di Senise, eine autochthone lukanische Sorte mit dünnem Fruchtfleisch und sehr geringem Wassergehalt, der wochenlang in der Sonne getrocknet wird, bis er fast papierartig ist, dann kurz in kochendem Olivenöl frittiert, bis er knusprig wird — eben crusco, im lokalen Dialekt. Das Ergebnis ist überraschend: ein sehr intensiver süß-rauchiger Geschmack, eine glaszerbrechliche Konsistenz, eine leuchtend rote Farbe, die jedes Gericht erhellt.

Die Peperoni cruschi treten auf tausend Arten in die materanische Küche: zerbröselt auf Pasta al forno, ganz als Vorspeise oder Aperitif, gehackt als Würze auf Käse, als Fleischersatz in bestimmten Magergerichten verwendet. In der klassischsten Version begleiten sie den Baccalà — den gesalzenen Fisch, den die Händler ins Hinterland brachten — und schaffen einen Kontrast zwischen der Herzhaftigkeit des Fischs und der süß-rauchigen Note des Peperone, der zu den großen Kombinationen der Südküche gehört.

Die Crapiata: das Ritual der Hülsenfrüchte

Die Crapiata ist nicht nur eine Suppe. Sie ist eine Gemeinschaftspraxis, die jedes Jahr am ersten August in Matera stattfindet, wenn die Familien die Hülsenfrüchte und Getreide des vergangenen Jahres — Ackerbohnen, Kichererbsen, Linsen, Bohnen, Gerste, Mais, Platterbsen, Weizen — auf den Platz bringen und sie zusammen in großen Kesseln kochen als Ritus des Dankes für die Ernte und der Hoffnung auf die neue. Das Wort kommt vom lateinischen capreata, verbunden mit der Ziege, Symbol rustikaler Fülle.

Der Geschmack der Crapiata ist der aller Hülsenfrüchte zusammen, keine dominiert, mit einer Brühe, die die Komplexität jeder Zutat akkumuliert. Man würzt sie nur mit rohem Olivenöl extravergine und manchmal mit einem darüber gebröselten Peperone crusco. Es ist ein Gericht, das Stunden langsamer Garung erfordert und eine Qualität der Hülsenfrüchte, die nur lokale Produktion garantieren kann. In den Restaurants der Stadt wird sie als erster Herbst- und Wintergang vorgeschlagen, oft in Kombination mit geröstetem Brot.

Lamm nach Bauernart: das Fleisch der Murgia

Das Hochplateau der Murgia rund um Matera ist eine karge, prachtvolle Landschaft, durchzogen von alten Viehtrieben und übersät mit Masserie, wo Lämmer auf Wildkräutern aufwachsen, die ihrem Fleisch einen unverwechselbaren Duft verleihen. Das Lamm nach Bauernart ist die einfachste und repräsentativste Zubereitung dieser Tradition: Der Hammel oder das Zicklein wird bei langsamem Feuer mit Tomate, Peperoni, Zwiebeln und Kartoffeln in Tontopfformen gegart, die direkt in den Ofen kommen. Die Langsamkeit ist das Geheimnis: Zwei, drei Stunden Garung bei moderater Temperatur lassen das Kollagen schmelzen, die Aromen verschmelzen, das Fleisch mit minimalem Aufwand vom Knochen lösen.

In den für Mahlzeiten geöffneten Masserien — den ländlichen Anwesen im materanischen Territorium — ist dies oft der Hauptgang, morgens früh gekocht und mittags serviert. Die Erfahrung, lukanisches Lamm an einem Steintisch im Freien zu essen, mit der Murgia als Kulisse und einem Glas Aglianico vor sich, ist eine jener gastronomischen Erinnerungen, die der Zeit widerstehen.

Orecchiette al ragù: die Pasta der Geduld

Die Orecchiette gehören nicht ausschließlich der Basilikata — Apulien beansprucht sie mit Stolz —, doch in Matera haben sie eine eigene Interpretation, besonders wenn sie mit lokalem Fleisch-Ragù gewürzt werden. Dieses Ragù ist nicht das alla bolognese, dicht und gehackt: Es ist eine lange gegarte Sauce, mit ganzen oder großen Stücken Schwein und Lamm, die langsam in Tomate zerfallen. Die frische, von Hand mit dem Daumen auf einem Holzbrett gezogene Pasta hat jene raue Oberfläche, die die Sauce auf eine für Industriepasta unmögliche Weise einfängt.

In den Restaurants der Sassi wie in den Trattorien des Piano werden Orecchiette al ragù oft als Sonntags-Erstgang vorgeschlagen, ein Gericht, das Stunden Zubereitung erfordert und im städtischen Kontext zum Symbol der materanischen Gastlichkeit geworden ist.

Die Zonen des Essens: wo man zu Tisch sitzt

Die Sassi: im lebendigen Fels essen

In den Sassi Materas zu essen ist ein architektonisches Erlebnis, bevor es ein gastronomisches ist. Die Restaurants, die in den alten Höhlenwohnungen — den sogenannten Lamioni — untergebracht sind, haben Wände aus rohem Tuff, niedrige Gewölbe, in den Fels gehauene Nischen, in denen Menschen und Tiere zusammen lebten. Die Beleuchtung ist gedämpft, fast immer bei Kerzenlicht, und die Temperatur natürlich frisch auch im Sommer. An einem Tisch in diesen Räumen zu sitzen bedeutet, in der Geschichte einer Stadt zu speisen, die achttausend Jahre lang ununterbrochen bewohnt wurde.

Die Küche, die in diesen Kontexten vorgeschlagen wird, tendiert dazu, ausgefeilter und der Präsentation aufmerksamer zu sein, denn der internationale Tourismus, der seit der Ernennung zur Kulturhauptstadt Europas 2019 nach Matera kommt, hat die Erwartungen und Preise erhöht. Es fehlen jedoch nicht Lokale, die eine authentische Beziehung zur Tradition bewahren, besonders mittags, wenn die Klientel lokaler ist. Die ungeschriebene Regel lautet: Je weiter man in die Gassen abseits der touristischen Hauptwege vordringt, desto mehr findet man ehrliche Vorschläge und vernünftige Preise.

Das Piano: die Trattorien des Alltags

Das Piano — die moderne Stadt, die zwischen dem 19. und 20. Jahrhundert über den Sassi entstand — ist der Ort, wo die Materaner täglich leben und essen. Hier haben die Trattorien karierte Tischdecken, handgeschriebene Menüs auf der Tafel, Wirte, die jeden Kunden beim Namen kennen. Die Arbeitsmittagessen, die Familienabendessen, die Samstagabende mit Freunden: All das geschieht in diesen Lokalen ohne architektonische Ansprüche, aber mit einer oft strengeren und weniger an den fremden Geschmack angepassten Küche.

Die Märkte des Piano — der auf der Piazza Vittorio Veneto und der Stadtteilmarkt der Via Lucana — sind die Orte, an denen man versteht, was die materanischen Familien kochen: die Gemüsestände der Saison, die Fischhändler mit Kisten voller Sardellen und Baccalà, die Wurstwarenhändler mit hängenden lukanischen Capicolli, die Käseerzeuger mit tagesfrischem Cacioricotta. Hier einkaufen, sei es auch nur mit den Augen, ist eine Art, die lokale Ernährung zu lesen, bevor man sich zu Tisch setzt.

Die Murgia und die Masserien: das Landessen

Zwischen zwanzig und vierzig Autominuten von Matera beherbergt die Murgia-Landschaft historische Masserien, von denen viele ihre Tische für Besucher geöffnet haben. Hier ist die Mahlzeit anders strukturiert: kein À-la-carte-Menü, sondern eine Abfolge von Gängen, die die bäuerliche Küche in ihrer Gesamtheit widerspiegelt — Vorspeisen aus Frischkäsen und Wurstwaren, ein Erstgang aus Pasta al forno oder Crapiata, ein Hauptgang aus Lamm oder Zicklein aus dem Ofen, Süßspeisen aus Mürbeteig und getrockneten Feigen. Man bucht morgens fürs Mittagessen, setzt sich und isst, was der Koch beschlossen hat, ohne Verhandlungen.

Die Erfahrung der Masserien ist auch eine Art, die Landschaft zu verstehen. Die Murgia, aus dem Inneren eines bäuerlichen Hofes gesehen, mit dem Duft des Ragù aus der Küche und den Hühnern, die im Hof scharren, hat eine andere Qualität als die von den Aussichtspunkten der Sassi bewunderte. Wer sich entschieden hat, wo man in Matera übernachtet in einer Masseria zu wohnen, hat das Problem des Wo-Essens bereits gelöst, doch auch wer in der Stadt wohnt, sollte mindestens eine Mahlzeit auf dem Land organisieren.

Streetfood und Marktkultur

Das Straßenessen in Matera hat nicht die explosive Vielfalt Palermos oder Neapels, aber es hat eine thematische Kohärenz, die es interessant macht. Die materanische Focaccia — hoch, weich, mit Tomate, Öl und Oregano gewürzt, im Holzofen gebacken — findet sich in den Bäckereien des Piano und in einigen Kiosken der Sassi. Sie ist weder die Genueser noch die Bareser Focaccia: Sie ist dicker, mit einer goldenen unteren Kruste und einer Krume, die das Öl aufnimmt, ohne schwer zu werden.

Die Panzerotti — frittierte Teigtaschen gefüllt mit Ricotta, Tomate und manchmal scharfer Wurst — sind die salzige Alternative zum Brot, warm in den Frittierstuben des Marktes und in den Bars des Piano zur Stoßzeit verkauft. Das Garen in Schmalz — auch heute in vielen traditionellen Frittierstuben dem Samenöl vorgezogen — verleiht ihnen eine geschmackvollere Kruste und eine andere Konsistenz.

In den Sommermonaten erscheinen an den Rändern der Gravina und auf den Sassi-Plätzen Karren mit gekochten Lampascioni: die auf den Wiesen der Murgia wachsende wilde Zwiebel, mit bitterem und komplexem Geschmack, gegessen mit Öl und Essig wie ein robuster Salat. Es ist einer jener Geschmäcker, die spalten: Entweder man mag ihn sehr oder gar nicht, aber ihn wenigstens einmal zu probieren ist nötig, um die herbere und wildere Dimension der lukanischen Küche zu verstehen.

Weine, Kaffee und Aperitivo-Leben

Der Aglianico del Vulture: der Wein des Steins

Der Referenzwein der Basilikata entsteht nicht in Matera, sondern an den Hängen des Monte Vulture, eines erloschenen Vulkans im Norden der Region, etwa neunzig Kilometer von der Stadt entfernt. Der Aglianico del Vulture DOCG ist einer der großen italienischen Rotweine, von leidenschaftlicheren Sommeliers wegen seiner Struktur und Langlebigkeit mit dem Barolo verglichen: kräftige Tannine, vibrierende Säure, Aromen von dunkler Kirsche, Graphit, Gewürzen und feuchter Erde. Mit den Jahren in der Flasche entwickelt er Noten von Tabak, Leder und Lakritz, die ihn komplex und faszinierend machen.

In den Restaurants Materas ist er die natürliche Wahl zum Lamm und zu den Wurstwaren, funktioniert aber überraschend gut auch zum Baccalà mit Peperoni cruschi — Bitter und Süß des Peperone finden im Tannin des Aglianico einen unerwarteten Verbündeten. Die Weinkellereien der Vulture-Zone haben Agriturismi und Verkaufsstellen geöffnet, und viele materanische Osterien bieten glasweise Verkostungen der bedeutendsten Erzeuger.

Wer Weißweine bevorzugt: In der Region werden Greco di Tufo und Fiano in begrenzterer Menge, aber wachsender Qualität produziert. Der Primitivo di Manduria, gleich hinter der apulischen Grenze, ist eine weitere Option, die häufig auf den materanischen Weinkarten zu finden ist.

Der Kaffee und das lukanische Frühstück

Der Kaffee in Matera ist ein Ritus mit fast zeremonieller Ernsthaftigkeit. Die Bars des Piano — jene, die von den Materanern vor der Arbeit besucht werden — servieren einen ristretto, cremigen Espresso, den man an der Theke in wenigen Schlucken stehend trinkt, begleitet von einem Blätterteig-Cornetto oder einer Cartellata, dem frittierten lukanischen Weihnachtsdolce, den man aber ganzjährig in vereinfachter Version findet.

Das charakteristischste Frühstück ist jedoch das mit geröstetem Matera-Brot, Butter und Feigen- oder Erdbeertraubenmarmelade — eine Schlichtheit, die ganz von der Qualität des Brotes abhängt. In den Sommermonaten bieten die Bars der Sassi Kaffee-Granitas mit Sahne — ein sizilischer Einfluss, der auf dem kontinentalen Süden fruchtbaren Boden gefunden hat.

Der Aperitivo und das Abendleben

Der Aperitivo in Matera ist eher eine soziale Institution als ein kodifizierter gastronomischer Moment. Zwischen achtzehn und zwanzig Uhr füllen sich die Plätze des Piano und die Terrassen der Sassi mit Blick auf die Gravina mit Materanern, die Campari, Aperol Spritz oder — typischer — ein Glas jungen Aglianico trinken, begleitet von Crostini mit Ricotta und Peperoni cruschi, mit Oregano marinierten Oliven, Scheiben Capocollo. Der Ritus erfordert weder Reservierung noch Entscheidung: Man spaziert, bleibt stehen, bestellt, verweilt länger als geplant.

Praktische Tipps zum guten Essen in Matera

Budget und Preisklassen

Matera ist nicht mehr die günstige Stadt von vor einigen Jahren. Die Öffnung zum internationalen Tourismus und die erlangte Bekanntheit haben die Preise steigen lassen, besonders in den sichtbareren Restaurants der Sassi. Ein vollständiges Essen in einer Sassi-Trattoria — Vorspeise, Erstgang, Hauptgang, Dessert und Wein — kann zwischen 40 und 65 Euro pro Person kosten. Die Trattorien des Piano sind zugänglicher: dieselbe Art Mahlzeit findet sich zwischen 25 und 40 Euro. Die ländlichen Masserien bieten das feste Mittagsmenü zwischen 35 und 50 Euro pro Person, ohne Wein.

Wer mit begrenztem Budget reist, für den ist das Mittagessen die beste Lösung — wenn viele Restaurants ein Tagesmenü zum Festpreis zwischen 12 und 18 Euro anbieten — und das selbstgestaltete Abendessen mit auf dem Markt oder in der Bäckerei gekauften Produkten. Das Materabrot, die Peperoni cruschi, ein Stück Cacioricotta und einige Oliven sind ein perfektes Abendessen, verzehrt auf einer Sassi-Terrasse bei Sonnenuntergang.

Uhrzeiten und Reservierungen

Die materanischen Restaurants folgen den italienischen Zeiten: Mittagessen zwischen 12:30 und 15 Uhr, Abendessen zwischen 19:30 und 22:30 Uhr. In den Hochsaisonmonaten — Juli, August und die lange Ferragosto-Brücke — sind die Plätze in den bekannteren Restaurants der Sassi schnell erschöpft: Mindestens zwei oder drei Tage im Voraus zu reservieren ist ratsam. Im Frühling und Herbst ist die Situation entspannter, doch für die Wochenenden bleibt die Reservierung eine nützliche Vorsicht.

Die ländlichen Masserien erfordern fast immer die Reservierung, oft bis zum Morgen desselben Tages fürs Mittagessen. Viele haben keine Website: Man reserviert direkt per Telefon oder über das Bed & Breakfast, in dem man wohnt.

Saisonalität und Kalenderspezialitäten

Die materanische Küche verändert sich tiefgreifend mit den Jahreszeiten. Im Frühling (April-Mai) erscheinen die Wildkräuter der Murgia — Stängelkohl, Lampascioni, Zichorien —, die mit einer bitteren Frische, die in anderen Monaten unmöglich zu reproduzieren ist, in Pasta und Beilagen eingehen. Der Sommer bringt getrocknete Tomaten in Öl, frische Peperoni und die kalte Cialledda als Hauptgericht. Der Herbst ist der Moment der Cardoncelli-Pilze — die lokale Sorte des Kräuterseitlings, der auf wilden Disteln wächst — die trifolati, auf der Platte gebraten oder als Pastawürze zu finden sind.

Der Winter ist die intensivste Jahreszeit für die materanische Küche: die warme Crapiata, der Baccalà in verschiedenen Zubereitungen, die Weihnachtssüßspeisen wie der Kastanien-Calzone und die in gekochtem Most frittierten Cartellate. Wer die vollständigste gastronomische Erfahrung machen will, für den sind Oktober, November und März die Monate, in denen die lukanische Küche ihre Tiefe am besten ausdrückt.

Für Informationen zur Anreise konsultieren Sie unseren Führer Wie man nach Matera kommt.