Valpelline, le berceau de la fontine AOP et les chemins ruraux alpins

La vallée qui a inventé la fontine

Demandez à un Valdôtain où se produit la meilleure fontine et il vous répondra presque certainement : à Valpelline. Cette vallée latérale qui se détache du fond de vallée d'Aoste vers le sud-ouest, en direction du Grand Combin et de la frontière suisse, est le cœur historique de la production du fromage le plus célèbre de la Vallée d'Aoste. Ici, dans les pâturages entre 1800 et 2400 mètres, les vaches de race valdôtaine pie rouge et pie noire broutent une herbe riche en plantes aromatiques — achillée, trèfle alpin, gentiane — qui confèrent à la fontine d'alpage cette saveur complexe et inimitable que la fontine industrielle ne pourra jamais reproduire. Le cycle de production est le même depuis des siècles : traite à l'aube, caillage dans le chaudron en cuivre, affinage dans les grottes naturelles où la température constante et l'humidité font le reste.

Le village de Valpelline, chef-lieu de la commune du même nom à 960 mètres d'altitude, est un village rural tranquille qui vit d'agriculture et d'un tourisme discret, fait davantage de randonneurs et de fins gourmets que de vacanciers. Il n'a pas la mise en scène de Courmayeur ni l'animation de Cervinia : il a quelque chose de plus rare — l'authenticité.

Le village et ses hameaux

Le centre de Valpelline se rassemble autour de l'église paroissiale de San Pantaleone, avec un clocher roman en pierre grise et, à l'intérieur, un autel en bois baroque doré de bonne facture et un crucifix processionnel médiéval. Les maisons en pierre locale, avec les toits en lauzes — de lourdes plaques de pierre qui résistent au vent et à la neige — et les balcons en bois noirci par le temps, conservent l'aspect de la montagne habitée et travaillée depuis des siècles. Les façades portent encore les dates de construction sculptées sur la pierre du linteau : 1642, 1718, 1803.

Les hameaux s'accrochent le long de la vallée, chacun avec sa chapelle et son noyau de maisons rurales. Oyace, perché sur un éperon rocheux à 1377 mètres, est particulièrement suggestif : un balcon naturel sur la vallée avec une tour médiévale pentagonale — vestige d'un ancien château — et une poignée de maisons serrées entre la roche et le vide. Bionaz, plus en altitude, est la base pour les excursions vers le lac de Place-Moulin et les glaciers du Grand Combin.

Les sentiers ruraux

Valpelline est traversée par un réseau de sentiers qui relient les villages, les alpages et les lacs artificiels en altitude. Ce ne sont pas des sentiers de trekking alpinistique, mais des voies rurales que les bergers et les troupeaux parcourent depuis des siècles. Parmi les plus beaux :

- Sentier des chapelles — relie les hameaux à travers des bois de mélèzes et des prés fleuris, en touchant les chapelles votives en pierre qui ponctuent le paysage et racontent la dévotion populaire de la montagne.

- Lac de Place-Moulin — le grand lac artificiel au fond de la vallée, accessible en voiture jusqu'au barrage ou à pied depuis Bionaz, est entouré de sommets qui dépassent 3500 mètres. Le barrage, l'un des plus grands d'Italie avec ses 155 mètres de hauteur, est en lui-même impressionnant. Le sentier qui longe le lac jusqu'à la tête de la vallée offre des panoramas d'une grandiosité rare.

- Ru de Ville — promenade le long de l'ancien canal d'irrigation, facile et panoramique, qui traverse les prés à mi-côte avec des vues sur la vallée et les montagnes environnantes. Les rus sont les canaux que les Valdôtains ont construits pour irriguer les champs et les prés en amenant l'eau depuis les torrents de montagne : un chef-d'œuvre de génie rural.

- Haute Route n° 1 — le célèbre trek valdôtain passe par ici dans le tronçon entre Oyace et le refuge Nacamuli au Col Collon, l'une des étapes les plus exigeantes et spectaculaires du parcours.

La fontine et la table

La visite à Valpelline n'est pas complète sans une immersion gastronomique. La fontine AOP est le fil conducteur de chaque repas :

- Seupa à la Vapelenentse — la soupe qui porte le nom de la vallée : couches de pain rassis de seigle, fontine d'alpage coupée en tranches et chou, arrosés de bouillon de viande et gratinés au four avec du beurre jusqu'à former une croûte dorée. C'est le plat le plus iconique de la cuisine valdôtaine, et ici dans sa terre d'origine il a une saveur qu'ailleurs on ne peut qu'imiter.

- Fondue — fontine fondue avec du beurre, des jaunes d'œuf et du lait tiède, servie très chaude avec des croûtons de pain noir et, en saison, des lamelles de truffe blanche d'Alba. La fontine de Valpelline fond parfaitement, créant une crème lisse et enveloppante.

- Fontine d'alpage — dégustez celle portant le label CTF (Consorzio Tutela Fontina) avec provenance Valpelline : la saveur change d'une saison à l'autre, d'un alpage à l'autre, et une dégustation comparative de deux ou trois affinages différents est une expérience éducative autant que gourmande.

- Tegole et pâtes de méliga — biscuits secs aux amandes et noisettes ou à la farine de maïs, à accompagner avec le café ou le génépy de fin de repas.

Les restaurants de la vallée sont peu nombreux et simples, souvent annexés à des agritourismes où l'on sert des plats préparés avec les ingrédients de l'exploitation : la viande des vaches valdôtaines, les légumes du jardin, le fromage du chalet. C'est le type de cuisine que l'on ne peut pas reproduire ailleurs parce qu'il dépend entièrement du territoire et de la saison.

Comment arriver et quand

Valpelline se rejoint depuis Aoste en environ 20 minutes, en suivant la route régionale qui part de Variney sur la nationale du fond de vallée. Il n'y a pas de chemin de fer ni de transport public fréquent : la voiture est nécessaire. La meilleure période va de juin à septembre, quand les alpages sont actifs, les sentiers praticables et les restaurants ouverts. Fin septembre la désalpe — la descente des troupeaux de l'alpage au fond de vallée — est un événement à ne pas manquer : les vaches ornées de fleurs, de rubans et de cloches traversent les villages dans une fête qui célèbre la fin de l'été alpin avec musique, stands et dégustations de fontine fraîchement produite. L'automne est splendide pour les couleurs des mélèzes et la tranquillité. L'hiver est silencieux et enneigé, idéal pour les raquettes dans les bois mais avec des services réduits au minimum.