Où manger à Ostuni : cuisine paysanne, huile d'olive extra-vierge et trattorias dans la ville blanche

Ostuni : la table de la ville blanche

Ostuni, la ville blanche qui domine la plaine des oliviers du sommet de sa colline, est l'un des lieux où la cuisine des Pouilles s'exprime dans sa forme la plus authentique. Ici l'huile d'olive extra-vierge n'est pas un condiment mais le protagoniste absolu de chaque plat, les herbes sauvages cueillies dans les champs deviennent des accompagnements inoubliables, et la viande grillée est un art transmis de génération en génération. Manger à Ostuni signifie entrer dans la tradition paysanne du sud de l'Italie par la grande porte.

Les quartiers gourmands

Le centre historique

Les ruelles blanches du centre historique, qui montent de la Porta Grande jusqu'à la Cathédrale, accueillent restaurants et trattorias avec de petites terrasses panoramiques sur la plaine des oliviers. Les adresses y sont plus soignées et les prix légèrement plus élevés, mais la vue et l'atmosphère sont impayables.

La ville basse

Au pied du centre historique, le long du Corso Vittorio Emanuele et dans les rues alentour, on trouve des trattorias plus quotidiennes et des rôtisseries où les Ostunais mangent chaque jour. C'est ici que le rapport qualité-prix est le meilleur.

Les masserie de la campagne

La campagne ostunaise, parsemée d'oliviers monumentaux et de masserie en pierre, offre certaines des expériences gastronomiques les plus authentiques des Pouilles. Les déjeuners en masseria suivent un rituel précis : antipasti de légumes (au moins six à huit services), un primo de pâtes fraîches, viande grillée, dessert maison.

Les plats incontournables

Bombette

Les bombette sont des roulés de capocollo de porc farcis de canestrato pugliese et de persil, cuits sur les braises de bois d'olivier. C'est le plat le plus identitaire de la Valle d'Itria, et à Ostuni chaque boucherie-grill les prépare. On les mange accompagnées de friselle et tomates cerises.

Orecchiette et pâtes fraîches

Les orecchiette faites main, encore aujourd'hui, par les dames qui les préparent devant chez elles dans les ruelles du centre historique. Assaisonnées de ragù de braciole (roulés de viande dans la sauce), de tomates cerises et cacioricotta, ou de cime di rapa et anchois.

Légumes et accompagnements

La cuisine ostunaise est un hymne aux légumes : lampascioni (oignons sauvages) frits ou au four, cime di rapa sautées, fèves et chicorée, poivrons rôtis, aubergines farcies. Chaque trattoria sert une assiette de légumes variés de saison qui à elle seule justifie le repas.

L'huile d'olive d'Ostuni

L'huile des campagnes ostunaises, produite à partir du cultivar Ogliarola Salentina, est parmi les meilleures des Pouilles : fruité vert, légèrement amère et piquante. À déguster pure sur une frisella avec tomate fraîche.

Douceurs

Les cartellate, fins rubans de pâte frite nappés de vincotto de figues, sont la douceur de Noël mais se trouvent toute l'année. Les pasticciotti farcis de crème et amarena, les taralli sucrés glacés et la glace aux amandes complètent la tradition.

Marchés et boutiques

Le marché hebdomadaire du samedi matin sur la Piazza della Libertà est une institution : étals de fruits et légumes locaux, fromages, olives, taralli. Les boucheries-grills de la ville basse vendent bombette et viande prête à griller, à des prix au kilo très avantageux. Les moulins à huile ouverts au public dans les campagnes proposent des dégustations d'huile nouvelle en automne.

Conseils budget

• Les rôtisseries et fournils de la ville basse servent focaccia, panzerotti et rusticini pour 2-4 euros
• Les boucheries-grills cuisent les bombette que vous achetez : vous ne payez que la viande (8-12 euros/kg) et mangez sur place
• Le déjeuner en masseria avec antipasti sans fin et vin inclus coûte 25-30 euros : une expérience complète
• Les trattorias du centre historique ont des menus déjeuner à 15-20 euros
• Acheter l'huile directement au moulin coûte moitié moins que dans les boutiques touristiques du centre
• Les taralli en vrac dans les fournils ne coûtent presque rien et font le snack parfait

Où dormir et que voir

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