Wo man in Procida isst: die Insel, die man mit den Augen und mit dem Herzen kostet

Eine Insel, die man kostet, bevor man sie schmeckt

Procida kündigt sich den Sinnen an, lange bevor der Bug der Fähre sie berührt. In der Golfluft, wenige Minuten von Pozzuoli entfernt, kommt schon jener unverwechselbare Geruch nach Meersalz gemischt mit etwas Süßem, fast Blumigem — es sind die Zitronen, die legendären Zitronen von Procida, die über die Tuffsteinmauern hängen wie gelbe Laternen. Und dann, beim Näherkommen an den Kai von Marina Grande, beginnt man den dünnen Rauch zu erahnen, der aus den Küchen der Trattorien aufsteigt, das Knarren der Winden auf den Molen zu hören, die Stimme der Fischer, die den Preis des Morgenfangs verhandeln. Procida kostet man mit allen Sinnen, noch bevor man sich zu Tisch setzt.

Diese kleine vulkanische Insel — die kleinste des Golfs von Neapel, kaum vier Quadratkilometer — hat etwas Außergewöhnliches in ihrer Küche: das Fehlen von Filtern. Es gibt hier nicht die Luxustourismus-Patina, die Capri in eine Kulisse aus Sterne-Restaurants mit Schwindelpreisen verwandelt hat. Es gibt nicht die Menge, die das gastronomische Angebot Ischias auf einen anonymen Kompromiss zwischen Tradition und Markt eingeebnet hat. In Procida isst man, wie man immer gegessen hat: was das Meer gibt, was die Erde gibt, zubereitet, wie es die Großväter den Vätern und die Väter den Söhnen beigebracht haben.

Die procidanische Küche ist Tochter zweier Seelen, die seit Jahrhunderten auf der Insel koexistieren: der Meeres-Seele des Fischers, der bei Sonnenaufgang aufbricht, und der bäuerlichen Seele des Winzers, der seine Zitronen auf in den Tuffstein gehauenen Terrassen kultiviert. Vom Meer kommen die Kalmare, die Sepien, die Seeigel, die Pezzogna, die Kraken — alle Protagonisten einer einfachen und brutal ehrlichen Küche. Von der Erde kommt das Kaninchen, in Käfigen gehalten, Hauptzutat des vielleicht identitätsstiftendsten Gerichts der Insel, und dann die Tomaten, die Kapern, die aromatischen Kräuter, die Peperoncini. Und schließlich die Zitronen: riesige, hochduftende, mit dicker, runzeliger Schale, die nach Bergamotte und Frühling schmeckt, verwendet nicht nur als einfaches Gewürz, sondern als echte Zutat, allein imstande, ein Gericht aufzubauen.

Wenn Sie es gewohnt sind, das Schöne im Versteckten zu suchen, wenn Sie Procida gerade deshalb gewählt haben, weil es nicht Capri ist, dann sind Sie auch fürs Essen am richtigen Ort. Hier reserviert man nicht Wochen im Voraus, blättert nicht in einem Menü mit poetischen Beschreibungen in drei Sprachen, wartet nicht auf einen Kellner in Jackett. Man tritt ein, setzt sich, bestellt, was da ist — und was da ist, ist fast immer prächtig.

Die Gerichte, die man nicht auslassen kann

Kaninchen alla procidana: die erd- und meerverbundene Seele der Insel

Kaninchen alla procidana ist wahrscheinlich das Gericht, das die doppelte Seele Procidas am besten erzählt. Auf einer Fischer-Insel ist das Symbolgericht auf Fleischbasis — und dieser scheinbare Widerspruch verbirgt die ganze Geschichte der Insel. Kaninchen wurden traditionell in den Tuffsteinhöhlen entlang der Küste gezüchtet, mit spontan wachsenden aromatischen Kräutern gefüttert: Rosmarin, Thymian, Majoran, Oregano. Das verleiht ihrem Fleisch einen ungewöhnlichen, fast wilden Duft, der nichts mit dem Kaninchen aus industrieller Zucht zu tun hat.

Die traditionelle Zubereitung sieht vor, dass das Kaninchen in einem Tontopf mit Olivenöl extravergine, Knoblauchzehen in der Schale, schwarzen Gaeta-Oliven, gesalzenen und gespülten Kapern, Piennolo-Tomätchen, frischen Kräutern und einem Glas lokalem Weißwein gegart wird. Die Garung ist langsam, das Feuer niedrig, und das Ergebnis ist Fleisch, das sich mit dem bloßen Druck eines Löffels vom Knochen löst, durchtränkt von einer dichten, duftenden Sauce, die nach Brot verlangt — nach handgemachtem Brot, möglichst noch lauwarm —, um bis zum letzten Tropfen aufgenommen zu werden. In den Trattorien von Marina Grande und Corricella erscheint dieses Gericht fast überall am Samstag und Sonntag, wenn sich die Inselfamilien am Tisch zusammenfinden und die Küche nach Sonntag duftet.

Totani und Kartoffeln: das Comfort Food des Seemanns

Wenn das Kaninchen das Festgericht ist, sind die Totani (Fliegende Kalmare) mit Kartoffeln das Alltagsgericht, das ein Fischer sich zubereitet, wenn er müde vom Fang heimkehrt und etwas Warmes und Substanzielles ohne zu viele Komplikationen will. Die Totani — nicht die Calamari, die zarter und für diese Zubereitung weniger geeignet sind — werden gesäubert, in grobe Ringe geschnitten und in Öl mit Knoblauch und Peperoncino angeröstet. Dann fügt man in Stücke geschnittene Kartoffeln, geschälte Tomaten, Petersilie, einige Lorbeerblätter hinzu, und alles gart zusammen, bis die Kartoffeln den Geschmack des Meeres aufgenommen haben und die Totani ihre ganze Süße freigegeben haben.

Das Endgericht ist eine prächtige Kreuzung zwischen Suppe und Hauptgang, wo die teilweise zerfallenden Kartoffeln die Brühe binden und die Totani-Stücke wie Inseln in ihrem eigenen Meer darin schwimmen. Man isst es mit Brot, ohne Besteck, wenn man an bestimmten Orten ist, und es wärmt wie kein Sternegericht es je vermöchte. In den Trattorien von Chiaiolella, wo die Fischer frühmorgens den frischsten Fisch bringen, sind Totani mit Kartoffeln oft der Tagesvorschlag, mit weißer Kreide handgeschrieben auf einer Tafel.

Spaghetti mit Seeigeln: der geheime Luxus Procidas

Seeigel sind der demokratischste Luxus des Mittelmeers. In Procida sucht sie, wer die Insel kennt, in den richtigen Monaten — von Oktober bis April, wenn die Gewässer sich abkühlen und die orangefarbenen Gonaden ihr Maximum an Intensität und Süße erreichen. Die Zubereitung von Spaghetti mit Seeigeln ist in ihrer Einfachheit fast brutal: al dente gegarte Pasta, gutes Olivenöl extravergine, Knoblauch, nur von der Hitze gestreift, Zitronensaft, roh gehackte Petersilie und die Seeigel außerhalb der Hitze untergemischt, denn die Wärme gart und zerstört sie, verwandelt sie in etwas Flaches und Enttäuschendes.

Spaghetti mit Seeigeln in Procida zu essen, mit Blick auf das Meer von Corricella bei Sonnenuntergang, mit dem Klang der auf ihren Kabeln schaukelnden Boote und dem Joddüft in der Luft, ist eine jener Erfahrungen, die man nicht vergisst. Der Geschmack ist ozeanisch, komplex, mit jener fast schwefligen Note, die Seeigel mit sich tragen und die die Welt in zwei teilt: die, die sie verzehrend lieben, und die, die nicht über den ersten Bissen hinauskommen. Wenn Sie zur ersten Gruppe gehören, sind Sie im Paradies.

Pezzogna all'acqua pazza: das Meer in Weiß

Die Pezzogna ist ein Fisch des südlichen Mittelmeers — auch Tiefsee-Wolfsbarsch oder Rotbrasse genannt —, mit weißem, festem und duftendem Fleisch, das in Neapel und auf den Golf-Inseln als Königin der Acqua-pazza-Fische gilt. Die Zubereitung ist von fast rührender Einfachheit: Öl, Knoblauch, Tomätchen, Wasser, Weißwein, Oliven, Kapern, Petersilie. Der Fisch gart langsam in dieser leichten Brühe, die schon für sich ein Gericht ist, und wenn er noch im Topf serviert wird, mit dampfender Brühe und aufgesprungenen Tomätchen, die wie Farbblasen schwimmen, versteht man sofort, warum die Neapolitaner dieser Garmethode einen so poetischen Namen gewidmet haben.

"Acqua pazza" — verrücktes Wasser, verrücktgewordenes Wasser — beschreibt die Bewegung der Brühe, die kaum siedet, fast in Zurückhaltung erbebt. In Procida ist die Pezzogna ein Fisch, auf den die lokalen Wirte stolz sind, und man findet sie oft als Tagesvorschlag, wenn ein glücklicher Fischer eine frische Fuhre an Land bringt. Es hat keinen Sinn, sie zu bestellen, wenn sie nicht tagesfrisch ist: Tiefgekühlte Pezzogna ist etwas anderes, das den Namen nicht verdient.

Der Zitronensalat: wenn die Frucht zum Gericht wird

Kein Besucher Procidas sollte die Insel verlassen, ohne einen Zitronensalat gekostet zu haben. Es ist weder Dessert noch Vorspeise, es ist eine jener hybriden Zubereitungen einer Bauernküche, die imstande ist, im Essenziellen Schönheit zu finden. Die Zitronen von Procida — eine lokale Sorte namens sfusato procidano, mit dem berühmteren sfusato amalfitano verwandt — werden völlig geschält, von der weißen Innenhaut befreit, in dünne Scheiben geschnitten und mit Olivenöl extravergine, Salz, wildem Oregano und manchmal einigen entsalzten Sardellen gewürzt.

Das Ergebnis ist überraschend für alle, die es nie gekostet haben: Die Zitrone verliert ihre Aggressivität, das weiße Fruchtfleisch wird fast süß, und das Öl durchtränkt sich mit jenen Zitrusdüften, bis es sich in eine Sauce verwandelt. Man isst es als Beilage zu einem Fischgericht, als erfrischende Vorspeise an heißen Tagen oder einfach als Zwischenmahlzeit mit Brot. Die verwendeten Zitronen müssen unbehandelt sein — und die procidanischen sind es traditionell, ohne Pestizide auf den Tuffsteinterrassen mit Golfblick angebaut.

Die Lingua di bue: der Dolce, der die Insel erzählt

Die Süßwaren Procidas haben ein Prachtstück, das in fast allen Bars und Konditoreien der Insel verkauft wird: die Lingua di bue. Es ist kein neapolitanischer Dolce wie jeder andere — er ist spezifisch procidanisch, und Puristen behaupten, anderswo gemacht schmecke er nicht gleich. Es handelt sich um einen dünnsten, mürben, von Hand bearbeiteten Blätterteig, gefüllt mit Konditorcreme oder mit Zitronen aromatisierter Ricottacreme, halbmondförmig geschlossen und bis zur Bräunung gebacken. Die längliche Form, vage einer Zunge ähnlich, gibt diesem Dolce den Namen, den man noch warm isst, staubbedeckt mit Puderzucker, mit der Papierserviette darunter, um die unvermeidlichen Krümel aufzufangen.

Die beste Version ist die frühmorgens, gerade aus dem Ofen, wenn der Blätterteig noch knusprig und die Creme noch warm ist. Die historischen Konditoreien des Zentrums und Marina Grandes öffnen sehr früh gerade für dieses Publikum morgendlicher Naschkatzen, und die Schlange vor dem Tresen ist ein sozialer und gastronomischer Ritus zugleich.

Die Zonen, wo man isst

Corricella: der schönste Ort der Welt zum Mittagessen

Corricella ist wahrscheinlich das meistfotografierte Fischerdorf Italiens, mit seinen pastellfarbenen Häusern, die in einer Kaskade aus Terrakotta, Ocker, Rosa und Blau zum Meer hinabgleiten. Doch jenseits der Postkarte ist Corricella auch der Ort, an dem man auf der Insel am authentischsten frischen Fisch isst. Die Trattorien liegen direkt am Kai, mit Tischen wenige Meter vom Wasser entfernt und Booten, die direkt darunter schaukeln. Es gibt nicht viel Platz, nicht viel Lärm — nur das Meer, den Wind, den Duft von gegrilltem Fisch und Zitrone.

Die Küche hier ist streng maritim: Was die Fischer am Morgen gebracht haben, landet auf dem Tisch. Menüs gibt es nicht oder sind einfache handgeschriebene Listen. Die Kellner — oft Kinder oder Enkel der Besitzer — wissen alles über den Tagesfisch und können uneigennützig raten, denn das Ziel ist nicht, das teuerste Gericht zu verkaufen, sondern den Kühlschrank vom Frischesten zu leeren. In Corricella an einem Wochentag in der Nebensaison zu Mittag zu essen, mit wenigen Touristen und den Alten des Ortes, die auf dem nahen Molo Karten spielen, ist eine der schönsten Erfahrungen, die ein Feinschmecker in Kampanien machen kann.

Marina Grande: das pulsierende Herz der Insel

Marina Grande ist der Ort, wo die Fähren ankommen, wo sich das Handelsleben der Insel konzentriert, wohin die Procidaner gehen, um einzukaufen, Freunde zu treffen, Kaffee zu trinken. Es ist nicht der malerischste Teil Procidas, aber der authentischste im Sinn von lebendig und gelebt. Hier finden sich die historischen Bars, in denen der neapolitanische Kaffee noch mit der Achter-Kanne zubereitet wird, die Bäckereien, die bei Tagesanbruch handgemachtes Brot backen, die Pizzerien al taglio, die das schnelle Mittagessen der Arbeiter tragen.

Die Küche in Marina Grande ist weniger touristisch als die Corricellas, und das ist ein enormer Vorteil. Die Trattorien im Ortsinneren servieren die Gerichte der Landtradition — Kaninchen, gegrilltes Gemüse, Erstgänge mit Frischtomaten-Sauce — zu vernünftigen Preisen und in Portionen, die keinen ausgegebenen Cent bereuen lassen. Das Mittagessen um zwei Uhr, wenn heruntergelassene Rollläden und stille Straßen die Mittagspause signalisieren, ist der Moment, in dem die Trattorien Marina Grandes in vollem häuslichem Glanz stehen.

Chiaiolella: der Strand, der Fisch, der Sonnenuntergang

Chiaiolella ist die Bade-Zone Procidas par excellence, mit ihrem dunklen Sandstrand, der auf die Lagune vor der Insel Vivara blickt. Im Sommer viel besucht, im Winter fast leer, doch die Küche ändert sich mit den Jahreszeiten nicht viel. Die Restaurants entlang der Uferpromenade Chiaiolellas sind spezialisiert auf Frittiertes: Frittura di paranza in der ölpapierbeschichteten Tüte, frittierte Calamari, panierte Sardellen, Polipetti alla luciana. Die neapolitanische Frittur ist eine Kunst für sich, und Procida praktiziert sie mit der Natürlichkeit, mit der es atmet.

Der Sonnenuntergang von Chiaiolella, mit der Sonne, die zu Vivara hinabsinkt und den Himmel orange und violett färbt, ist der beste Moment, sich an einen Tisch mit Meerblick zu setzen und auf die dampfende Tüte zu warten. Mehr braucht es nicht.

Terra Murata: die Höhe und die Landaromen

Terra Murata ist das älteste Viertel Procidas, hoch auf der Spitze des Vorgebirges gelegen, mit seinen Adelspalästen, der Kathedrale und den Mauern, die ihm den Namen geben. Oben gibt es nicht viele Lokale, doch die existierenden bieten eine andere Perspektive auf die Küche der Insel: mehr mit der Bauerntradition verbunden, aufmerksamer auf Gemüse und Hülsenfrüchte, weniger auf Fisch ausgerichtet. Eine Bohnensuppe mit Schwarte, ein Fleischgulasch, eine Auberginen-Parmigiana im Holzofen — das sind die Gerichte, die man hier erwartet, in diesem Inselzipfel, wo das Meer visuelle Präsenz ist, aber nicht gastronomische.

Streetfood und Markt: Procida, das man im Gehen kostet

Procida hat keine überdachte Markthalle im traditionellen Sinn, aber es hat etwas Besseres: ein Netz aus Straßenverkäufern und Nahversorgungsläden, die die Straßen des Zentrums morgens und abends beleben. Der Frischfang wird direkt von den Booten oder von improvisierten Ständen auf dem Molo Marina Grandes in den frühen Morgenstunden verkauft — eine fast theatralische Szene, mit Fischern, die die Preise ausrufen, und Hausfrauen, die mit der Vertrautheit dessen verhandeln, der jenen Fischer seit dreißig Jahren kennt.

Das eigentliche Streetfood ist in der Seele neapolitanisch: gebratene Pizza, Cuoppo di frittura, Taralli sugna e pepe. Doch das charakteristischste Element ist die Zitrone, in all ihren Formen verarbeitet: Zitronen-Granita mit dem frischen Saft der procidanischen sfusati, handwerklicher Limoncello in 200-Milliliter-Fläschchen außerhalb der Konditoreien verkauft, kandierte Schale, die man wie Bonbon isst oder für den Kaffee verwendet. Anzuhalten und an einem Junimorgen eine Zitronen-Granita in einer Bar von Marina Grande zu kaufen, mit der Hitze, die schon steigt, und der Fähre, die in einer halben Stunde abfährt, ist einer jener Momente einfachen Glücks, an die man sich jahrelang erinnert.

Weine, Kaffee und Aperitivo: auf Procida trinken

Procida produziert keinen eigenen Wein in kommerzieller Menge, doch der Weinbau ist auf der Insel in kleinem Maßstab präsent, als Erbe einer landwirtschaftlichen Tradition, die in Privatgärten und einigen kleinen Familienkellereien überlebt. In den Restaurants trinkt man hauptsächlich kampanischen Wein: Falanghina der Campi Flegrei, Greco di Tufo, Fiano di Avellino für die Weißen; Aglianico del Taburno oder Piedirosso Campi Flegrei für die Roten. Der Hauswein ist oft ein Lacryma Christi del Vesuvio, leicht und duftend, perfekt zu Fisch.

Der Kaffee auf Procida folgt der neapolitanischen Liturgie mit fast religiöser Strenge: ristretto, kochend heiß, leicht bitter, mit dichter haselnussfarbener Crema auf der Oberfläche. Man trinkt ihn stehend an der Theke, in Gesellschaft, über alles und nichts redend. Die Dorf-Bar ist nicht nur ein Ort der Koffein-Versorgung: Sie ist die Agora der Insel, der Ort, an dem man in derselben Morgenviertelstunde von der verspäteten Fähre, dem Rathausskandal und der Hochzeit der Apothekertochter erfuhr.

Der Aperitivo auf Procida hat nicht die Mailänder Ritualität von Spritz und Cicchetti, aber eine eigene Inselversion: ein Glas kühle Falanghina oder Campari mit Soda, begleitet von Taralli, Oliven und einigen Scheiben lokaler Salami, sitzend vor einer der Bars in Corricella oder Chiaiolella, während die Sonne zu sinken beginnt. Es gibt keine Musik, kein DJ-Set, kein Instagram — es gibt nur jenes Nachmittagslicht, das auf Procida Orange- und Goldschattierungen annimmt, wie man sie nirgendwo sonst im Golf findet.

Praktische Tipps: fehlerfrei auf Procida essen

Das Budget zum Essen auf Procida ist einer der wenigen Punkte, in denen die Insel Capri klar schlägt und Ischia fast schlägt. Ein vollständiges Mittagessen — Meeresvorspeise, Erstgang, Hauptgang mit Beilage, Wasser und Hauswein — in einer Trattoria in Corricella oder Marina Grande kostet zwischen fünfundzwanzig und fünfundvierzig Euro pro Person, je nach Saison und Lage. Die Preise steigen im Juli und August unweigerlich, wenn die Insel sich mit Tagesausflüglern aus Neapel und Pozzuoli füllt, bleiben aber jedenfalls günstiger als auf jeder anderen kampanischen Insel.

Die Essenszeiten folgen dem südlichen Rhythmus: Mittagessen von 12:30 bis 15 Uhr, Abendessen von 19:30 bis 22:30 Uhr. Außerhalb dieser Zeiten ist es schwer, warmes Essen in den Trattorien zu finden — aber die Bars sind immer geöffnet für Kaffee, Cornetti und Snacks. Am Sonntag sind die Trattorien am vollsten, wenn die procidanischen Familien zum Essen ausgehen: Am Samstagabend zu reservieren ist ratsam, besonders im Sommer und zu Festzeiten.

Für rohe Meeresfrüchte — Seeigel, Austern, Venusmuscheln — geht die beste Saison von Oktober bis April. Die Sommermonate bringen Hitze und Touristen, aber nicht unbedingt den besten Fisch; Frühling und Herbst sind die Momente, in denen das Meer großzügiger ist und die Preise menschlicher. Wenn Sie nur zum Essen nach Procida kommen — und es gibt Menschen, die das tun —, wählen Sie April oder September: Die Insel ist lebendig, aber nicht überfüllt, die Restaurants arbeiten in Ruhe, und die Köche haben Zeit, die Dinge richtig zu machen.

Schließlich ein Rat, der mehr wert ist als jeder Führer: Folgen Sie den Procidanern. Wenn eine Trattoria eine Tafel draußen mit handgeschriebenen Tagesgerichten hat, wenn man die Küche vom Eingang aus riecht, wenn die Kunden an der Theke in engem Dialekt sprechen — treten Sie ein. Fragen Sie nicht nach dem Menü, fragen Sie, was heute gut ist. Und essen Sie.

Um Ihren Aufenthalt zu organisieren, können Sie auch Wo man in Procida übernachtet und Was man in Procida in 2 Tagen sehen kann lesen.

Für Informationen zur Anreise konsultieren Sie unseren Führer Wie man nach Procida kommt.

Praktische Führer für Amalfi

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