Wo man in Mantova isst: die Küche der Gonzaga zwischen Kürbis, Risotto und höfischer Tradition

Eine gastronomische Identität, die aus dem Rahmen fällt

Es liegt etwas Verwirrendes, im guten Sinne, im ersten Essen in Mantova. Die Füllung der Tortelli schmeckt nach Kürbis, Amaretti und Mostarda: eine Masse, wie geschaffen, den Gaumen zu verwirren, süß und salzig in einer Balance zu vereinen, die anderswo wie ein Fehler wirkte und hier stattdessen das Herz der lokalen Küche ist. Mantova ist nicht die Küche des Einfachen, nicht die Kost der zerstreuten Reisenden. Sie ist eine gastronomische Tradition, die die Spuren von fünf Jahrhunderten am Gonzaga-Hof trägt, einer geografischen Lage zwischen den Wassern des Lago Superiore, di Mezzo und Inferiore, und einer Po-Ebene, die stets besser zu nähren wusste als jeder andere Winkel Italiens.

Was auffällt, wenn man mit erhobenem Blick durch die Stadt geht, ist die Kontinuität. Die historischen Trattorien des Zentrums servieren heute dieselben Gerichte, die in den Kochbüchern des Cinquecento standen. Nicht aus Folklorismus, nicht aus touristischem Kalkül, sondern weil diese Küche noch funktioniert. Weil der Tortello di zucca mit seinem kühnen Kontrast noch jeden verblüfft, der ihn erstmals kostet, und bewegt, wer mit ihm aufgewachsen ist. Mantova ist eine Stadt, die sich am Tisch nie neu erfinden musste.

Die mantovanische Küche ist vor allem eine Küche des Territoriums. Das zu Wurstwaren aller Art verarbeitete Schwein, der auf den Feldern der Bassa angebaute Reis, die riesigen ockerfarbenen Kürbisse, die im Herbst die Märkte füllen, der Süßwasserfisch der Seen und des Mincio, die Käse der Ebene. Dann kommt die gonzaghesche Schicht: die orientalischen Gewürze, die Neigung, Süß und Salzig zu mischen, der Einsatz von Amaretti und Mostarda beim Kochen — direktes Erbe der Hoffestmähler, die Isabella d'Este mit manischer Aufmerksamkeit überwachte. Diese doppelte Seele — Hof und Land, Raffinesse und Substanz — macht die mantovanische Küche im italienischen Panorama einzigartig.

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Die unverzichtbaren Gerichte

Tortelli di zucca: das Gericht, das Mantova definiert

Vor allen anderen die Tortelli di zucca. Kein Gericht identifiziert Mantova mit größerer Kraft. Es ist gefüllte Pasta, gewiss, aber die Füllung ist etwas, das man nirgendwo sonst auf der Welt findet: im Ofen gebackener Mantova-Kürbis, feingehackte Fruchtmostarda, zerbröselte Amaretti, Parmigiano Reggiano, Muskat. Das Ergebnis ist eine Füllung, die mit akrobatischer Leichtigkeit zwischen Süß und Salzig oszilliert, ein Geschmack, der zunächst überrascht und dann, Bissen für Bissen, zu etwas wird, auf das man kaum verzichten kann.

Die traditionelle Sauce ist zerlassene Butter mit Salbei, die die Füllung respektiert, ohne sie zu überlagern, und eine buttrige, aromatische Note hinzufügt, die alles verbindet. Wer eine entschiedenere Würze möchte, findet Versionen mit reichlich Butter und Parmigiano oder, seltener, mit einem leichten Fleischsugo. Doch die Version mit Butter und Salbei ist die authentische, jene, die die Mantovaner mit einem gewissen Stolz verteidigen.

Die ideale Saison für die Tortelli di zucca ist der Herbst, wenn die lokalen Kürbisse ihr Höchstmaß an Süße und Geschmack erreichen. Doch in den seriöseren Trattorien findet man sie das ganze Jahr, weil sich der Mantova-Kürbis — eine lokale Sorte mit äußerst trockenem, intensiv orangem Fruchtfleisch — gut hält. Der Unterschied zwischen einem mittelmäßigen und einem außergewöhnlichen Tortello liegt fast immer in der Qualität des Kürbisses und im Verhältnis der Füllungszutaten: zu viel Mostarda macht ihn aggressiv, zu wenig raubt ihm den Charakter.

Risotto alla pilota: der Reis der Gonzaga

Das zweite Symbolgericht Mantovas ist das Risotto alla pilota, ein Risotto, das keinem anderen italienischen Risotto gleicht. Der Name kommt von den Piloti, den Arbeitern der Reismühlen, die einst entlang des Mincio und in der Bassa Mantovana verstreut waren. Die Garweise unterscheidet sich von der klassischen: Der Reis wird in genauem Verhältnis in kochendes Wasser eingerieselt, dann zugedeckt und ohne viel Rühren fertig gegart. Das Ergebnis ist ein Risotto mit gut getrennten, weichen, aber nie zerfallenen Körnern, das die Sauce hervorragend trägt.

Und die Sauce ist der andere fundamentale Teil: die pesto mantovana, die hier nichts mit dem ligurischen Basilikum zu tun hat, sondern eine Masse aus grob geschnittenem Schweinefleisch ist, gewürzt mit Knoblauch, Muskat, Salz und Pfeffer, in der Pfanne kurz gebraten, bis es weich und saftig bleibt. Dieses rohe, duftende Ragù wird mit dem Reis, reichlich Butter und Parmigiano vermischt. Das Ergebnis ist ein Gericht von rührender Großzügigkeit, fett im edlen Sinne des Wortes, eine Speise, die wirklich wärmt.

In den traditionellen Osterien der Bassa mantovana wird das Risotto alla pilota noch auf alte Art serviert: im Kupferkessel auf einer Leinendecke zu Tisch getragen. Doch auch in der Stadt bereiten es die seriöseren Trattorien täglich zu, oft als Mittagsgericht, weil es ein Risotto ist, das Zeit und Aufmerksamkeit verlangt und sich nicht improvisieren lässt.

Stracotto d'asino: Geduld als Zutat

Der Stracotto d'asino ist eines jener Gerichte, die spalten: Wer ihn kostet, fragt sich oft, wie er ohne ihn leben konnte. Das Eselsfleisch hat eine faserige Struktur und einen zugleich wildhaften und süßen Geschmack, der in der sehr langen Garung — drei, vier, mitunter sechs Stunden — zu etwas Außergewöhnlichem wird. Das Fleisch zerfällt, die Sauce konzentriert sich, der Rotwein, in dem es gart, verliert die Säure und gewinnt eine fast dunkle Tiefe.

Der Stracotto wird traditionell auf einem Bett weicher Polenta oder mit Kartoffelpüree serviert, und die dichte Sauce wird großzügig darübergegossen. Es ist ein winterliches Gericht par excellence, eine Sonntagsspeise, für die große Tafel, für nebelverhangene Tage der Po-Ebene. In den Trattorien der Landschaft um Mantova — Richtung Revere, Ostiglia, Bozzolo — findet man es noch als Fixpunkt der Winterkarte.

Luccio in salsa: der Fisch des Mincio

Die Seen um Mantova und der Lauf des Mincio haben stets reichlich Süßwasserfisch geliefert: Karpfen, Aale, Schleien, Welse. Doch König der lakustrischen Küche Mantovas ist der Hecht. Der Luccio in salsa ist eine uralte Zubereitung, bereits in Renaissance-Rezeptbüchern verzeichnet: Der Fisch wird gekocht, dann zerteilt und mit einer Sauce aus Kapern, Sardellen, Petersilie, Olivenöl, Knoblauch und einem Schuss Essig angerichtet. Es ist eine kalte Speise von überraschender Feinheit, in der der Geschmack des Hechts — zart und nie schlammig wie manches Süßwasser — mit der Salzigkeit der Sardellen und der Frische der Kapern verschmilzt.

Man findet ihn vor allem im Sommer als Vorspeise oder leichten Hauptgang in den Trattorien am See oder in den Osterien, die noch nach den Jahreszeiten der Seen kochen. In Grazie di Curtatone, kleinem Ortsteil am Lago Superiore, ist der Luccio in salsa noch ein Fixpunkt vieler Sommermenüs.

Sbrisolona: die Torte, die zerbricht

Die Nachspeise Mantovas schlechthin ist die Sbrisolona, ein trockener Kuchen bäuerlichen Ursprungs, den man nicht schneidet, sondern mit den Händen in große und kleine Krümel bricht — daher der Name, von „sbrìsa", Krümel im lokalen Dialekt. Der Teig besteht aus Maismehl und Weizenmehl, Butter, Schmalz, Zucker, ganzen Mandeln, Zitrone. Das Ergebnis ist paradox mürbe: Es hält kaum zusammen, und doch ist jeder Bissen voller Geschmack, buttrig, mandelig, mit einer Maisnote, die an süße Polenta erinnert.

Traditionell aß man ihn mit einem kleinen Glas Lokallikör — Grappa, Nocino —, in das man jeden Bissen tunkte. Heute findet sich die Sbrisolona in fast allen Konditoreien und Bäckereien Mantovas, oft mit Varianten, die Schokolade oder Trockenfrüchte hinzufügen. Doch die traditionelle, rustikalere Version bleibt die beste.

Mostarda mantovana: das Kondiment, das nach Geschichte schmeckt

Die Mostarda mantovana verdient einen eigenen Absatz, denn sie ist nicht einfach ein Kondiment, sondern eine Institution. Anders als die Mostarda di Cremona — mit ganzen Früchten — basiert die mantovanische typischerweise auf Äpfeln, Birnen oder einer einzigen Fruchtsorte, sehr fein gehackt, in Zuckersirup konserviert und mit ätherischem Senföl aromatisiert. Das Ergebnis ist süß, aber mit einer verborgenen Schärfe, die verzögert eintrifft und einen plötzlichen Schlag im Rachen setzt.

Die Mostarda kommt in die Füllung der Tortelli, begleitet die Bolliti misti, wird zu gereiften Käsen gegessen. Die historischen Feinkostläden im Zentrum Mantovas verkaufen sie noch offen, in Glasgefäßen, in traditionellen Versionen und moderneren Varianten.

Die Zonen des guten Essens

Piazza Erbe und die Altstadt: die Tradition im Herzen der Stadt

Piazza Erbe ist das kommerzielle und gastronomische Herz Mantovas. Hier findet seit dem Mittelalter der städtische Markt statt, hier konzentrieren sich viele der historischen Trattorien, die Enotecas mit Tischen im Freien, die Feinkostläden mit Salumi, Käse und Mostarda. Unter den Arkaden der Piazza Erbe im späten Vormittag zu gehen, wenn die Luft nach Frittiertem und Gewürzen riecht, ist eines jener einfachen Vergnügen, die im Gedächtnis bleiben.

Die Trattorien rund um Piazza Erbe und in den angrenzenden Straßen — Via Accademia, Via Broletto, Vicolo del Mancino — haben die gemischteste Klientel: Reisende und Mantovaner nebeneinander, der Tisch des ortsansässigen Unternehmers neben dem des Urlauberpaars. Die Mittagsmenüs sind meist fest, mit Traditionsgerichten, die je nach Saison und Laune des Kochs rotieren. In diesen Trattorien hat man das authentischste Gefühl davon, was es heißt, in Mantova zu essen: schnörkellose Umgebung, großzügige Portionen, offener Wein in der Karaffe.

Piazza Sordello und der Palazzo Ducale: die monumentale Zone

Piazza Sordello, an deren einer Seite der Palazzo Ducale steht, ist die adligste Piazza Mantovas. Die Lokale rund um diesen Platz haben tendenziell etwas höhere Preise und eine gepflegtere, mitunter touristischere Atmosphäre. Doch es fehlt nicht an Ausnahmen: Einige Trattorien in den Gassen, die auf Piazza Sordello münden, bewahren einen authentischen Charakter und eine gute Küche.

Es ist die ideale Zone für einen Aperitif am späten Nachmittag, vor dem Besuch des Palazzo Ducale oder nach einem Vormittag in den Museen. Die Bars rund um die Piazza servieren den klassischen mantovanischen Aperitif: Lambrusco Mantovano oder einen lokalen Weißen mit Perlage, begleitet von ein paar Häppchen. Die Atmosphäre mit dem Palazzo Ducale im Hintergrund ist andernorts schwer zu replizieren.

Die Seepromenade: Fisch und Sonnenuntergang

Die Seepromenade — der Abschnitt am Lago Inferiore Richtung Porto Catena — ist die Zone, in der sich die auf Seefisch und informelle Atmosphäre ausgerichteten Lokale ballen. Im Sommer wandern die Tische bis an den Wasserrand, und hier zu essen, während der Sonnenuntergang den See rosa und orange färbt, ist eine Erfahrung, die über das Essen hinausgeht. Man findet Fritturen aus gemischtem Seefisch, Karpfen-Carpaccio, Schleien-Risotto, Vorspeisen aus Luccio in salsa.

Die Seepromenade ist auch der richtige Ort für ein Eis nach dem Essen, für einen Verdauungsspaziergang, für ein Getränk mit Wasserblick. Die Zone hat einen entspannteren Charakter als die Altstadt, mehr mantovanischer Sommer, weniger formell.

Grazie di Curtatone: die gastronomische Wallfahrt

Wenige Kilometer von Mantova, am Rand des Lago Superiore, ist der Ortsteil Grazie di Curtatone vor allem für seine Wallfahrtskirche bekannt, seit Jahrhunderten Pilgerziel. Doch es ist auch ein Ort, an dem man gut isst, mit einigen Trattorien langer Tradition, die Seeküche mit einer Treue zu den Originalrezepten servieren, die in der Stadt immer schwerer zu finden ist. Der Luccio in salsa ist hier oft besser zubereitet als anderswo, der Karpfen in Carpione ist fast eine lokale Spezialität, und die Atmosphäre — still, lakustrisch, fern des Massentourismus — macht das Mittagessen zu etwas wirklich Ruhespendendem.

Märkte und Straßenessen

Der Wochenmarkt Mantovas, konzentriert auf Piazza Erbe und den angrenzenden Plätzen, gehört zu den schönsten Märkten der Lombardei. Am frühen Morgen, wenn die Stände noch frisch aufgebaut sind und die Verkäufer die Kundschaft rufen, findet man die Mantova-Kürbisse im Herbst, die Käse der Bassa, die Salumi der lokalen Norcini, das Gemüse der stadtnahen Gärten. Es ist ein Markt, der noch als Markt funktioniert, nicht als Touristenattraktion, und das macht ihn kostbar.

Das eigentliche Streetfood ist in Mantova nicht so stark ausgeprägt wie in anderen italienischen Städten — die mantovanische Kultur setzt sich lieber an den Tisch —, aber es fehlt nicht. Die Friggitorien-Stände, die bei Messen erscheinen, bieten Fischfritturen, frittierte Tortelli, Crescentine. Die Bäckereien im Zentrum verkaufen gefüllte Focacce und Schiacciata zum Stehimbiss. Und auf den saisonalen Märkten — vor allem dem Jahresendmarkt — findet man traditionelle Süßspeisen wie den Bussolano, einen mantovanischen Kranz mit Butter und Zitrone, und die Torta di tagliatelle, eine eigenartige und großartige Süßspeise aus frischen Bandnudeln, Butter, Mandeln und Zucker.

Der Wein und die Trinkkultur

Lambrusco Mantovano: der Wein, der die Meinung ändert

Der Lambrusco Mantovano ist der Wein des Territoriums schlechthin und darf nicht mit den Lambruschi aus Modena oder Reggio verwechselt werden — er hat einen leichteren, süffigeren Charakter, eine lebhaft rubinrote Farbe und feine Perlage, die ihn perfekt macht, um die fettreichen, würzigen Speisen der lokalen Küche zu begleiten. Der Lambrusco entfettet den Gaumen, reinigt den Mund nach einem Bissen Risotto alla pilota, hält sogar bei den Tortelli di zucca trotz ihrer Süße stand.

In den traditionellen Osterien findet man den Lambrusco noch offen, aus der Ballonflasche in Keramik- oder Glaskaraffen gegossen. Es ist einer jener Weine, die fast zu einfach wirken, bis man sie am richtigen Ort, im richtigen Kontext, zur richtigen Speise trinkt: Dann werden sie unverzichtbar.

Der mantovanische Aperitif

Der Aperitif in Mantova hat weder den mailändischen Exhibitionismus noch die venezianische Ritualität. Er ist etwas Nüchterneres, Lokaleres, Echteres. In den Bars der Innenstadt — vor allem denen rund um Piazza Erbe und in den Seitengassen der Via Roma — füllt es sich ab achtzehn Uhr mit Mantovanern, die ein Glas Weißen oder einen rosé Lambrusco zu Häppchen, Oliven, Parmigiano-Würfeln trinken. Das kostenlose Buffet der Großstädte gibt es nicht, aber es fehlt an nichts.

Das historische Café Mantovas — es gibt einige Bars im Zentrum mit jahrzehntelanger Kontinuität — serviert den Kaffee noch mit einem Ritual, das in den Metropolen verloren gegangen ist: die heiße Tasse, der Löffel auf dem Teller, das Wassergläschen. Am Morgen an der Bartheke stehen zu bleiben, mit einer warmen Brioche und dem Kaffee, ist eines jener kleinen Rituale, die aus Mantova eine Stadt machen, in der man gern lebt.

Nocino und lokale Liköre

Der Nocino — Likör aus grünen Nüssen, traditionell in der Johannisnacht gepflückt — ist eine tief verwurzelte mantovanische Tradition. Jede Familie, jedes Restaurant, jede Landbar hat ihr eigenes Rezept, ihre eigene Balance von Gewürzen und Alkohol. Er wird kalt als Digestif am Ende des Essens serviert, und sein dunkler, harziger Geschmack mit Noten von Tannin und Vanille ist das perfekte Siegel auf einem Mahl mantovanischer Küche.

Praktische Tipps

Wann fahren und was auf dem Tisch findet

Die mantovanische Küche folgt den Jahreszeiten mit Treue. Im Herbst — September, Oktober, November — findet man die Tortelli di zucca in Bestform, mit frisch von den Feldern geernteten Kürbissen, und der Stracotto d'asino erscheint regelmäßig auf den Karten. Der Winter bringt das Risotto alla pilota in seiner großzügigsten Version, die Bohnen- und Schwartensuppen, die Tagliatelle mit gemischtem Fleisch-Ragù. Das Frühjahr bringt Reis mit Frosch und die ersten Seefische, während der Sommer die Saison des kalten Luccio in salsa, der leichten Fritturen und des Aperitifs an der Seepromenade ist.

Die besten Monate zum Essen in Mantova sind Oktober und November für die Landküche, Juni und Juli für die Seeküche. Im August machen viele traditionelle Trattorien Betriebsferien.

Budget und Preisklassen

Mantova ist im Vergleich zu den renommierteren italienischen Kunststädten noch erschwinglich. Ein Mittagessen in einer Trattoria mit Primo, Secondo, Beilage, Brot, Wasser und einem Viertel Lambrusco kostet zwischen fünfundzwanzig und fünfunddreißig Euro pro Person. Die geschätzteren Trattorien mit gepflegter Halle und ausgedehnter Weinkarte können bei einem vollständigen Abendessen fünfzig oder sechzig Euro pro Person erreichen. Die Bars für ein schnelles Mittagsessen — Panino, Tagesgericht — liegen bei zwölf bis fünfzehn Euro.

Es lohnt sich stets, das Fixmenü zur Mittagszeit zu wählen, das in den besseren Trattorien oft das beste Preis-Leistungs-Verhältnis bietet: Primo, Secondo, Beilage und Obst oder Dessert für zwanzig bis fünfundzwanzig Euro.

Reservieren und Verhalten

Die berühmtesten Trattorien der Altstadt — jene mit zwanzig- oder dreißigjähriger Geschichte — sind schnell voll, besonders am Samstagabend und an den Oktober- und November-Wochenenden, wenn Mantova viele Besucher zum Festivaletteratura anzieht. Reservierung mit einigen Tagen Vorlauf ist am Wochenende ratsam. In der Woche zur Mittagszeit findet man fast immer Platz.

Die Mantovaner essen spät nach norditalienischen Maßstäben: Das Mittagessen beginnt zwischen halb eins und eins, das Abendessen nicht vor halb acht, häufiger zwischen acht und halb neun. Um zwölf zu kommen und die Küche offen zu erwarten, kann Überraschungen bereithalten.

Für Informationen zur Anreise konsultieren Sie unseren Ratgeber wie man nach Mantova kommt.