Dove mangiare a Mantova: la cucina dei Gonzaga tra zucca, risotto e tradizioni di corte

Un'identità gastronomica fuori dal comune

C'è qualcosa di disorientante, nel bene, nel mangiare per la prima volta a Mantova. Il ripieno dei tortelli sa di zucca, amaretti e mostarda: un impasto che sembra nato per confondere il palato, per tenere insieme il dolce e il salato in un equilibrio che altrove sembrerebbe un errore e qui invece è il cuore stesso della cucina locale. Mantova non è la cucina del semplice, non è il cibo del turista distratto. È una tradizione gastronomica che porta i segni di cinque secoli di corte gonzaghesca, di una posizione geografica sospesa tra le acque dei laghi Superiore, di Mezzo e Inferiore, e di una pianura padana che ha sempre saputo nutrire meglio di qualsiasi altro angolo d'Italia.

Quello che colpisce, girando per la città con il naso all'insù, è la continuità. Le trattorie storiche del centro servono oggi gli stessi piatti che comparivano sui libri di cucina del Cinquecento. Non per folklorismo, non per calcolo turistico, ma perché quella cucina funziona ancora. Perché il tortello di zucca, con il suo contrasto audace, continua a stupire chiunque lo assaggi per la prima volta, e a commuovere chi ci è cresciuto. Mantova è una città che non ha mai avuto bisogno di reinventarsi a tavola.

La cucina mantovana è, prima di tutto, una cucina del territorio. Il maiale trasformato in salumi e insaccati di ogni tipo, il riso coltivato nei campi della Bassa, le zucche enormi dai colori ocra che d'autunno riempiono i mercati, il pesce d'acqua dolce dei laghi e del Mincio, i formaggi della pianura. Poi c'è lo strato gonzaghesco: le spezie orientali, la tendenza a mescolare dolce e salato, l'uso degli amaretti e della mostarda in cottura, eredità diretta dei banchetti di corte che Isabella d'Este supervisionava con attenzione maniacale. Questa doppia anima — corte e campagna, raffinatezza e sostanza — è ciò che rende la cucina mantovana unica nel panorama italiano.

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I piatti imprescindibili

Tortelli di zucca: il piatto che definisce Mantova

Prima di tutto gli altri, i tortelli di zucca. Non esiste piatto che identifichi Mantova con più forza di questi. Sono pasta ripiena, certo, ma il ripieno è qualcosa che non si trova in nessun altro posto al mondo: zucca mantovana cotta al forno, mostarda di frutta tritata finemente, amaretti sbriciolati, Parmigiano Reggiano, noce moscata. Il risultato è un ripieno che oscilla tra il dolce e il salato con una leggerezza acrobatica, un sapore che all'inizio sorprende e poi, boccone dopo boccone, diventa qualcosa di cui si fa fatica a fare a meno.

Il condimento tradizionale è burro fuso e salvia, che rispetta il ripieno senza sovrastarlo, aggiungendo una nota burrosa e aromatica che lega tutto insieme. Chi vuole un condimento più deciso può trovare versioni con burro e Parmigiano abbondante, oppure, più raramente, con un sugo di carne leggero. Ma la versione al burro e salvia è quella autentica, quella che i mantovani difendono con una certa fierezza.

La stagione ideale per i tortelli di zucca è l'autunno, quando le zucche locali sono al massimo della dolcezza e del sapore. Ma nelle trattorie più serie si trovano tutto l'anno, perché la zucca mantovana — una varietà locale dalla polpa asciuttissima e arancione intenso — si conserva bene. La differenza tra un tortello mediocre e uno straordinario sta quasi sempre nella qualità della zucca e nella proporzione tra gli ingredienti del ripieno: troppa mostarda e diventa aggressivo, troppo poco e perde il carattere.

Risotto alla pilota: il riso del Gonzaga

Il secondo piatto simbolo di Mantova è il risotto alla pilota, un risotto che non assomiglia a nessun altro risotto italiano. Il nome viene dai piloti, i lavoratori dei mulini da riso che un tempo erano disseminati lungo il Mincio e nelle campagne della Bassa Mantovana. La tecnica di cottura è diversa da quella classica: il riso viene aggiunto all'acqua bollente a pioggia, in una proporzione precisa, poi coperto e lasciato cuocere senza quasi mai essere mescolato. Il risultato è un risotto con i chicchi ben separati, morbidi ma mai scollacciati, che regge magnificamente il condimento.

E il condimento è l'altra parte fondamentale: la pesto mantovana, che in questo caso non ha nulla a che fare con il basilico ligure, ma è un impasto di carne di maiale macinata grossa, speziata con aglio, noce moscata, sale e pepe, cotta velocemente in padella finché rimane morbida e succosa. Questo ragù grezzo e profumato viene mescolato al riso insieme a burro abbondante e Parmigiano. Il risultato è un piatto di una generosità commovente, grasso nel senso nobile del termine, un cibo che scalda davvero.

Nelle osterie tradizionali della Bassa mantovana si trova ancora il risotto alla pilota servito in modo antico: portato in tavola nel paiolo di rame, su una tovaglia di lino. Ma anche in città le trattorie più serie lo preparano quotidianamente, spesso come piatto del mezzogiorno, perché è un risotto che vuole tempo e attenzione e non si improvvisa.

Stracotto d'asino: la pazienza come ingrediente

Lo stracotto d'asino è uno di quei piatti che dividono: chi lo assaggia spesso si chiede come abbia fatto a vivere senza. La carne d'asino ha una struttura fibrosa e un sapore selvatico e dolce allo stesso tempo che nella cottura lunghissima — tre, quattro, talvolta sei ore — diventa qualcosa di straordinario. La carne si disfa, il sugo si concentra, il vino rosso con cui viene cotto perde l'acidità e acquista una profondità quasi scura.

Lo stracotto si serve tradizionalmente sopra un letto di polenta morbida o accompagnato da purea di patate, e il sugo denso viene versato sopra in abbondanza. È un piatto invernale per eccellenza, un cibo da domenica, da tavola allargata, da giornate di nebbia padana. Nelle trattorie delle campagne attorno a Mantova — verso Revere, verso Ostiglia, verso Bozzolo — lo si trova ancora come piatto fisso del menù invernale.

Luccio in salsa: il pesce del Mincio

I laghi attorno a Mantova e il corso del Mincio hanno sempre fornito pesce d'acqua dolce in abbondanza: carpe, anguille, tinche, pesci gatto. Ma il re della cucina lacustre mantovana è il luccio. Il luccio in salsa è una preparazione antichissima, comparsa già nei ricettari rinascimentali: il pesce viene lessato, poi spezzettato e condito con una salsa di capperi, acciughe, prezzemolo, olio extravergine, aglio e un filo di aceto. È un piatto freddo, di una finezza sorprendente, in cui il sapore del luccio — delicato e mai erboso come certa acqua dolce — si fonde con la sapidità delle acciughe e la freschezza dei capperi.

Lo si trova soprattutto d'estate, come antipasto o secondo piatto leggero, nelle trattorie che si affacciano sul lago o nelle osterie che ancora cucinano secondo le stagioni dei laghi. A Grazie di Curtatone, piccola frazione sul lago Superiore, il luccio in salsa è ancora un punto fermo di molti menù estivi.

Sbrisolona: la torta che si rompe

Il dessert mantovano per eccellenza è la sbrisolona, una torta secca di origini contadine che non si taglia ma si spezza con le mani, riducendosi in briciole grandi e piccole — da qui il nome, da "sbrìsa", briciola in dialetto locale. L'impasto è fatto di farina di mais e farina di grano, burro, strutto, zucchero, mandorle intere, limone. Il risultato è friabile al limite del paradosso: non si tiene insieme quasi per niente, eppure ogni boccone è pieno di sapore, burroso, mandorlato, con una nota di mais che ricorda la polenta dolce.

Tradizionalmente si mangiava con un bicchierino di liquore locale — grappa, nocino — in cui si intingeva ogni boccone. Oggi la sbrisolona si trova in quasi tutte le pasticcerie e panetterie di Mantova, spesso con variazioni che aggiungono cioccolato o frutta secca. Ma la versione tradizionale, quella più rustica, rimane la migliore.

Mostarda mantovana: il condimento che sa di storia

La mostarda mantovana merita un discorso a parte perché non è semplicemente un condimento: è un'istituzione. A differenza della mostarda di Cremona — fatta di frutti interi — quella mantovana è tipicamente a base di mele, pere o di una sola varietà di frutta, tritata finissima, conservata nello sciroppo di zucchero aromatizzato con l'olio essenziale di senape. Il risultato è dolce ma con una piccantezza nascoste che arriva in ritardo, che prende alla gola con una vampata improvvisa.

La mostarda entra nel ripieno dei tortelli, accompagna i bolliti misti, si mangia con i formaggi stagionati. I negozi di alimentari storici nel centro di Mantova la vendono ancora sfusa, in barattoli di vetro, nelle versioni tradizionali e nelle varianti più moderne.

Le zone del mangiare bene

Piazza Erbe e il centro storico: la tradizione nel cuore della città

Piazza Erbe è il cuore commerciale e gastronomico di Mantova. È qui che dal Medioevo si tiene il mercato cittadino, è qui che si concentrano molte delle trattorie storiche, le enoteche con i tavolini all'aperto, le botteghe di alimentari che vendono salumi, formaggi e mostarda. Camminare sotto i portici di piazza Erbe nel tardo mattino, quando l'aria sa di fritto e di spezie, è uno di quei piaceri semplici che restano impressi nella memoria.

Le trattorie attorno a piazza Erbe e nelle vie adiacenti — via Accademia, via Broletto, vicolo del Mancino — sono quelle con la clientela più mista: turisti e mantovani insieme, il tavolo dell'imprenditore locale accanto a quello della coppia in vacanza. I menù sono quasi sempre fissi a mezzogiorno, con i piatti della tradizione che ruotano secondo la stagione e l'umore del cuoco. È in queste trattorie che si ha la sensazione più autentica di cosa significa mangiare a Mantova: ambiente senza pretese, porzioni generose, vino sfuso in brocca.

Piazza Sordello e il palazzo Ducale: la zona monumentale

Piazza Sordello, con il palazzo Ducale che la chiude su un lato, è la piazza più nobile di Mantova. I locali intorno a questa piazza tendono ad avere prezzi leggermente più alti e un'atmosfera più curata, a volte più orientata al turismo. Ma non mancano le eccezioni: alcune trattorie delle stradine che confluiscono su piazza Sordello conservano un carattere autentico e una cucina di buon livello.

È la zona ideale per un aperitivo nel tardo pomeriggio, prima di visitare il palazzo Ducale o dopo una mattinata ai musei. I bar attorno alla piazza servono il classico aperitivo mantovano: Lambrusco Mantovano o un bianco frizzante locale, accompagnato da qualche cicchetto o stuzzichino. L'atmosfera, con il Palazzo Ducale che domina lo sfondo, è difficile da replicare altrove.

Il lungolago: pesce e tramonto

Il lungolago — il tratto che si sviluppa lungo il lago Inferiore verso il porto Catena — è la zona dove si concentrano i locali più orientati al pesce di lago e all'ambiente informale. D'estate i tavolini escono fino sul bordo dell'acqua, e mangiare qui con il tramonto che colora il lago di rosa e arancio è un'esperienza che va oltre il cibo. Si trovano fritture di pesce misto di lago, carpacci di carpa, risotti alla tinca, antipasti di luccio in salsa.

Il lungolago è anche il posto giusto per un gelato dopo cena, per una passeggiata digestiva, per fermarsi a bere qualcosa con vista sull'acqua. La zona ha un carattere più rilassato rispetto al centro storico, più da estate mantovana, meno formale.

Grazie di Curtatone: il pellegrinaggio gastronomico

A pochi chilometri da Mantova, sul bordo del lago Superiore, la frazione di Grazie di Curtatone è nota soprattutto per il suo santuario, meta di pellegrinaggi da secoli. Ma è anche un posto dove si mangia bene, con alcune trattorie di lunga tradizione che servono cucina di lago con una fedeltà alle ricette originali che in città è sempre più difficile trovare. Il luccio in salsa qui è spesso preparato meglio che altrove, la carpa in carpione è quasi una specialità locale, e l'atmosfera — quieta, lacustre, lontana dal turismo di massa — rende il pranzo qualcosa di veramente riposante.

Mercati e cibo di strada

Il mercato settimanale di Mantova, concentrato in piazza Erbe e nelle piazze adiacenti, è uno dei mercati più belli della Lombardia. Al mattino presto, quando i banchi sono ancora freschi di allestimento e i venditori iniziano a chiamare la clientela, si trovano le zucche mantovane d'autunno, i formaggi della Bassa, i salumi dei norcini locali, le verdure degli orti periurbani. È un mercato che ancora funziona come mercato, non come attrazione turistica, e questo lo rende prezioso.

Il cibo di strada propriamente detto non è forte a Mantova come in altre città italiane — la cultura mantovana preferisce sedersi a tavola — ma non manca. I banchi di friggitoria che compaiono durante le fiere propongono fritture di pesce, tortelli fritti, crescentine. Le panetterie del centro vendono focacce farcite e schiacciata da mangiare in piedi. E nei mercati stagionali — soprattutto quello di fine anno — si trovano dolci di tradizione come il bussolano, ciambella mantovana al burro e limone, e le torte di tagliatelle, un dolce strano e magnifico fatto di tagliatelle fresche, burro, mandorle e zucchero.

Il vino e la cultura del bere

Lambrusco Mantovano: il vino che cambia idea

Il Lambrusco Mantovano è il vino del territorio per eccellenza, e non va confuso con i Lambruschi modenesi o reggiani — ha un carattere più leggero, più beverino, un colore rubino vivace e una bollicina fine che lo rende perfetto per accompagnare i piatti grassi e saporiti della cucina locale. Il Lambrusco sgascia il palato, pulisce la bocca dopo un boccone di risotto alla pilota, regge bene anche i tortelli di zucca nonostante il loro dolce.

Nelle osterie tradizionali si trova ancora il Lambrusco sfuso, versato dalla damigiana in brocchette di ceramica o di vetro. È uno di quei vini che sembrano quasi troppo semplici finché non li si beve nel posto giusto, nel contesto giusto, con il cibo giusto: allora diventano indispensabili.

L'aperitivo mantovano

L'aperitivo a Mantova non ha l'esibizionismo milanese né la ritualità veneziana. È qualcosa di più sobrio, più locale, più genuino. Nei bar del centro — soprattutto quelli attorno a piazza Erbe e nelle viette laterali di via Roma — dalle diciotto in poi si riempiono di mantovani che bevono un bicchiere di bianco o un Lambrusco rosato accompagnato da qualche tartina, olive, cubetti di Parmigiano. Non c'è il buffet gratuito delle città più grandi, ma non manca niente.

Il Caffè storico di Mantova — ci sono alcuni bar del centro con continuità decennale — serve ancora il caffè come si deve, con un rito che nelle grandi città si è perso: la tazzina calda, il cucchiaino sul piattino, il bicchierino d'acqua. Fermarsi al bancone del bar al mattino, con una brioche calda e il caffè, è uno dei piccoli rituali che rendono Mantova una città dove si vive volentieri.

Nocino e liquori locali

Il nocino — liquore di noci verdi raccolte tradizionalmente nella notte di San Giovanni — è una tradizione mantovana radicata. Ogni famiglia, ogni ristorante, ogni bar di campagna ha la sua ricetta, il suo equilibrio di spezie e alcol. Si serve freddo come digestivo, a fine pasto, e il suo sapore scuro e resinoso, con note di tannino e vaniglia, è il sigillo perfetto su una cena di cucina mantovana.

Consigli pratici

Quando andare e cosa trovare in tavola

La cucina mantovana segue le stagioni con fedeltà. In autunno — settembre, ottobre, novembre — si trovano i tortelli di zucca al meglio, con le zucche appena raccolte dai campi, e lo stracotto d'asino inizia a comparire regolarmente nei menù. L'inverno porta il risotto alla pilota nella sua versione più generosa, le zuppe di fagioli e cotiche, le tagliatelle al ragù di carne mista. La primavera porta il riso con la rana e i primi pesci di lago, mentre l'estate è la stagione del luccio in salsa freddo, delle fritture leggere, dell'aperitivo sul lungolago.

I mesi migliori per mangiare a Mantova sono ottobre e novembre per la cucina di terra, giugno e luglio per quella di lago. In agosto molte trattorie tradizionali chiudono per ferie.

Budget e fasce di prezzo

Mantova è, rispetto alle città d'arte italiane più blasonate, ancora abbordabile. Un pranzo in trattoria con primo, secondo, contorno, pane, acqua e un quarto di Lambrusco costa tra i venticinque e i trentacinque euro a persona. Le trattorie più quotate, quelle con sala curata e carta dei vini estesa, possono arrivare a cinquanta o sessanta euro a persona per una cena completa. I bar per il pranzo veloce — panino, piatto del giorno — restano intorno ai dodici-quindici euro.

Vale sempre la pena scegliere il menù fisso del mezzogiorno, che nelle trattorie di livello offre spesso il miglior rapporto qualità-prezzo: primo, secondo, contorno e frutta o dessert per venti-venticinque euro.

Prenotare e come comportarsi

Le trattorie più rinomate del centro storico — quelle con una storia ventennale o trentennale alle spalle — si riempiono velocemente, soprattutto il sabato sera e nei weekend di ottobre e novembre, quando Mantova attira molti visitatori per il Festivaletteratura. Prenotare con qualche giorno di anticipo è consigliabile per il fine settimana. In settimana, a pranzo, si trova posto quasi sempre.

I mantovani mangiano tardi per gli standard del Nord Italia: il pranzo inizia tra le dodici e trenta e l'una, la cena non prima delle diciannove e trenta, più spesso tra le venti e le venti e trenta. Arrivare alle dodici sperando di trovare la cucina operativa può riservare sorprese.

Per informazioni su come raggiungere la città, consultate la nostra guida come arrivare a Mantova.