Wo man in Trieste isst: Jota, Buffet und Osmize zwischen Mitteleuropa und Adria

Eine Grenzidentität auf dem Teller

Trieste isst man nicht: man bewohnt es, man bewohnt es durch das Essen. Nur wenige italienische Städte können mit einer so tief geschichteten Küche aufwarten, die sich einer einzigen Tradition so entzieht. Hier trifft die Adria auf den Karst, Österreich auf Slowenien, das Habsburgerreich lebt in den Marmorcafés und an den Theken der Trippa- und Lesso-Buffet weiter. Sich an einen Triestiner Tisch zu setzen bedeutet, Jahrhunderte der Geschichte zu durchqueren, ohne den Stuhl zu verlassen.

Wer aus Venezia oder Udine kommt, erwartet vielleicht eine venezianische Küche mit orientalischem Einschlag. Ein Irrtum. Trieste ist etwas Merkwürdigeres und Schöneres: eine Stadt, die ungarische Saucen, böhmische Rezepte, Wiener Süßigkeiten, adriatische Fische und slowenische Weine aufgenommen und alles in einer einzigartigen Synthese vermischt hat, die weder Namen noch touristische Kategorie besitzt. Es ist keine Fusion-Küche im modernen Sinn – es ist Grenzküche im ältesten Sinn, jene, die entsteht, wenn Völker sich jahrhundertelang mischen, Zutaten austauschen und sich gemeinsam zu Tisch setzen.

Der aufmerksame Reisende versteht es sofort: Das Triestiner kulinarische Vokabular hat keine Entsprechungen. Das „Buffet" ist keine Theke mit Salatplatten, sondern eine volkstümliche Trattoria mit dampfendem Bollito auf dem Tresen. Die „Osmiza" ist kein Volksfest, sondern eine bäuerliche Institution, in der der Wein direkt aus dem Keller gezapft wird. Der „capo in b" ist kein Café corretto, sondern eine tägliche Zeremonie mit ungeschriebenen Regeln, die jeder Triestiner auswendig kennt. Diese Codes zu verstehen bedeutet, die Stadt selbst zu verstehen.

Trieste ist auch, das darf man nicht vergessen, eine Stadt, in der man zu noch angemessenen Preisen gut isst. Das Fehlen eines Massentourismus wie in Venezia – zumindest außerhalb der Sommersaison – hat eine authentische Gastronomie bewahrt, die vor allem für die Triestiner selbst gedacht ist. Es ist eine Stadt, in der die historischen Lokale überleben, nicht weil sie zu Attraktionen geworden sind, sondern weil die Einheimischen sie täglich weiter besuchen.

Die unverzichtbaren Gerichte

Die Jota: Grenzsuppe

Die Jota ist die Mutter aller Triestiner Gerichte, der Punkt, an dem die Traditionen mit größter Selbstverständlichkeit zusammentreffen. Es ist eine dichte Suppe aus Bohnen, Sauerkraut und Kartoffeln, bisweilen mit Schweineschwarte oder geräucherten Rippchen angereichert, gewürzt mit einem Soffritto, das nach Knoblauch und Lorbeer duftet. Ihr Ursprung ist bäuerlich und karstisch, doch mit der Zeit hat sie die ganze Stadt erobert und ist zum identitätsstiftenden Gericht schlechthin geworden.

Was man in Trieste findet, hat fast immer eine kräftige Konsistenz, fast ein dichter Minestrone: Die Bohnen werden getrennt vom Sauerkraut gegart, dann werden beide Massen vereint und gemeinsam durchziehen gelassen. Das Ergebnis ist ein Gericht, das an Bora-Abenden die Seele wärmt, aber seltsamerweise nie ermüdet. Jede Familie, jeder Koch, jede Trattoria hat ihre eigene Version: manche verwenden Borlotti-Bohnen, andere weiße, wieder andere bestehen auf der Zugabe von geräuchertem Schweinefleisch, andere bevorzugen eine leichtere, vegetarischere Version. Die beste findet man in den Lokalen der Altstadt, die schon zum Mittagessen öffnen, wo die Jota vom Morgen an bereit ist und stundenlang langsam im großen Topf über dem Feuer schmort.

Das Triestiner Gulasch

Wenn man vom Triestiner Gulasch spricht, meint man etwas anderes als das ungarische Original: weniger Paprika, mehr Tomate, eine Textur, die einem Ragù ähnlicher ist als einer Suppe. Das habsburgische Erbe ist spürbar, doch die Jahrhunderte am adriatischen Rand haben das ursprüngliche Gericht abgemildert und mediterranisiert. In Trieste wird es oft mit Polenta serviert, oder mit dem lokalen Weißbrot – dem „pane triestino", einem Laib mit goldener, dünner Kruste.

Man findet es in den traditionellen Buffet, in einigen Trattorien der Altstadt und seltener in Restaurants. Es ist ein Gericht, das lange Garzeit und einfache Rohstoffe verlangt – es wird mit Rindfleisch zweiter Wahl zubereitet, stundenlang gegart, bis das Fleisch fast von selbst zerfällt – und erscheint deshalb selten auf den Karten von Lokalen, die auf Schnelligkeit setzen. Wenn man es findet, ist es fast immer ein Zeichen dafür, dass man in einen Ort eingetreten ist, der das Essen ernst nimmt.

Die Buffet: Tempel des Triestiner Bolliti

Das Triestiner Buffet ist eine Institution, die anderswo in Italien keine Entsprechung hat. Es ist keine Trattoria im klassischen Sinn, keine Bierstube, keine Imbissstube: Es ist etwas sehr Spezifisches, das man verstehen sollte, bevor man es erlebt. In ein historisches Triestiner Buffet einzutreten – und es gibt noch einige, die genauso funktionieren wie vor fünfzig Jahren – bedeutet, sich vor einer Theke zu finden, an der das gemischte Bollito immer bereit ist, wo das Personal das Siedfleisch mit präzisen, mechanischen Gesten schneidet, wo man offenen Wein in niedrigen Gläsern trinkt und im Stehen oder auf Holzhockern sitzend isst.

Der absolute Hauptdarsteller ist die „porcina bollita": Kopf, Cotechino, Zunge, Musetto, alles in der Brühe gegart und mit Cren (geriebenem Meerrettich) und scharfem Senf serviert. Es ist ein Essen ohne jede Raffinesse, das nicht elegant sein will, und deshalb ist es perfekt: authentisch, würzig, großzügig. Die Triestiner essen es zu jeder Uhrzeit, vom späten Morgen bis in den Nachmittag hinein, oft im Stehen, oft allein, mit einem in die Leere gerichteten Blick der Mittagspause.

Die Atmosphäre an diesen Orten ist die der siebziger Jahre, mit weißen Kacheln, Neonlicht, Resopal-Tischchen und dem Duft der Brühe, der alles durchdringt. Es gibt keine geschriebenen Menüs, keine Tischdecken, oft nicht einmal ausgehängte Preise: Man vertraut, lässt sich leiten, deutet auf das, was man möchte, und wartet. Es ist einer der wenigen Momente, in denen der Tourist wirklich das Gefühl hat, Gast von etwas zu sein, das nicht für ihn geschaffen wurde.

Der Fisch: Sardellen, Brodetto und Meerspinne

Die Fischereitradition von Trieste ist weniger spektakulär als die von Chioggia oder Ancona, hat aber ihren eigenen präzisen Charakter. Der Fisch des Golfs ist präsent, obwohl die mitteleuropäische Landküche oft die Oberhand behält. Zu den bedeutendsten Gerichten zählen die „sardoni in savor" – in Essig mit Zwiebel, Pinienkernen und Rosinen marinierte Sardellen, ein Konservierungsrezept mit venezianischen Wurzeln, das in Trieste jedoch eine eigene Form angenommen hat – und das Brodetto alla triestina, eine feinere Fischsuppe als die klassische adriatische, mit Tomate und Weißwein.

Die gewürzte Meerspinne (granseola), kalt in ihrer eigenen Schale mit Öl, Zitrone und Petersilie serviert, ist das Festgericht schlechthin, jenes, das auf den sonntäglichen Tafeln und bei wichtigen Mahlzeiten erscheint. Die Garnelen von Trieste, jene aus dem Golf, sind klein und sehr süß und werden einfach gekocht gegessen. Der Fischmarkt bietet, wenn er geöffnet ist, einen Einblick in die Stadt, der allein die Reise wert ist.

Der Strudel, der Presnitz und die Pinza

Die Triestiner Konditoreikunst ist durch und durch mitteleuropäisch. Der Apfelstrudel – aufgeschlagen, nicht gerollt, anders als der Wiener – findet sich in den Konditoreien der Innenstadt mit einer Leichtigkeit, die den norditalienischen Besucher überrascht. Der Presnitz ist außerhalb von Trieste weniger bekannt: ein Osterkuchen in Spiralform, gefüllt mit Walnüssen, Rosinen, Rum, Gewürzen und kandierten Früchten, dessen Rezept vermutlich auf die böhmische Tradition zurückgeht. Die Pinza ist noch stärker im lokalen Kalender verankert: ebenfalls ein Osterkuchen aus weicher Hefeteigmasse, mit Anis und Rum parfümiert, zum Frühstück an Festtagen serviert.

In den Konditoreien des Borgo Teresiano findet man auch die Krapfen – frittierte Ringe Wiener Ursprungs – und die Gubana, die jedoch eher friaulisch als triestinisch ist. Die Konditorei ist der Ort, an dem sich das österreichische Erbe von Trieste am direktesten und ungefiltert zeigt.

Die Gastronomie-Viertel

Die Rive und die Altstadt

Die Strandpromenade der Rive ist das Schaufenster von Trieste und hat, wie alle Schaufenster, ihre Vorzüge und Mängel. Die Lokale, die direkt zum Hafen hin offen sind, sind oft auf Tourismus ausgerichtet und die Preise entsprechend höher, doch der Aperitif zum Sonnenuntergang mit Blick auf den Golf ist eine Erfahrung, auf die man schwer verzichten kann. Das Kluge ist, die Rive als Spaziergang zu nutzen und das Mittag- oder Abendessen in den parallel verlaufenden Straßen zu suchen, die schon hundert Meter vom Wasser entfernt beginnen und den Charakter völlig verändern.

Die Zone um die Piazza Unità d'Italia konzentriert historische Cafés, Restaurants der oberen Mittelklasse und einige Buffet. Es ist das repräsentative Herz der Stadt, wo sich die Triestiner zum Aperitif nach dem Mittagessen treffen und wo die ältesten Konditoreien noch dem Wandel widerstehen. Der Rhythmus ist langsam, bürgerlich, leicht melancholisch – dieselbe Melancholie, die die Triestiner Literatur von Svevo bis Magris durchzieht.

Das Borgo Teresiano

Das Borgo Teresiano ist das rationalistische Viertel, das unter Maria Theresia von Österreich erbaut wurde, mit orthogonalen Straßen, die sich nördlich des Canal Grande erstrecken. Hier zeigt Trieste sein wienerischstes Gesicht, und nicht zufällig konzentriert sich hier die anspruchsvollste und der eigenen mitteleuropäischen Identität bewussteste Gastronomie. Die Cafés mit ihren Außentischen, die Konditoreien, die Schichttorten und Marmeladen-Kuchen ausstellen, die Enotheken, die die Weißweine des Karsts neben den slowenischen Roten präsentieren.

Der Canal Grande ist eine der schönsten Kulissen, um im Freien zu essen: Tische am Wasserrand, vertäute Boote, das Nachmittagslicht, das alles in eine Postkarte verwandelt. Die Preise liegen etwas höher als in den weniger touristischen Vierteln, aber die Qualität ist meist gut und die Atmosphäre rechtfertigt den Aufschlag.

Die Città Vecchia und der Karst

Die Città Vecchia – das alte Viertel, das auf dem Hügel San Giusto thront – ist vielleicht die touristisch am wenigsten genutzte Zone und deshalb die interessanteste für alle, die Authentizität suchen. Die engen Gassen verbergen Trattorien mit wenigen Tischen, Lokale, die zu ungewöhnlichen Zeiten öffnen, Osterien, in denen man Terrano offen in Gesellschaft der Rentner des Viertels trinkt. Sich zurechtzufinden ist nicht leicht, und die Schilder helfen nicht immer, aber das ziellose Umherwandern wird fast immer belohnt.

Der Karst, das Karsthochplateau, das sich unmittelbar hinter der Stadt erstreckt, ist das Reich der Osmize – und darauf lohnt es sich, ausführlich einzugehen.

Die Osmize des Karsts

Die Osmize sind vielleicht das Schönste und Triestinste, was es in der lokalen önogastronomischen Tradition gibt. Der Name kommt aus dem Slowenischen „osem" (acht) und bezieht sich auf die acht Tage, an denen die Bauern des Karsts traditionell den in ihrem Haus hergestellten Wein direkt im Keller verkaufen durften. Heute hat sich die Frist verlängert, doch der Geist ist geblieben: Die Osmize sind nur wenige Wochen lang geöffnet, werden durch einen Efeuzweig (oder eine „frasca") vor der Tür signalisiert und bieten Hauswein, Aufschnitt, lokale Käsesorten, hartgekochte Eier, Brot.

Es gibt keine Speisekarte, keine Weinkarte, keinen Service im modernen Sinn. Man setzt sich – oft im Keller, oft im Stehen – trinkt, was der Winzer anbietet, isst, was da ist. Die Atmosphäre ist von einer entwaffnenden Einfachheit und deshalb außerordentlich schön. Die geöffneten Osmize wechseln jede Woche und werden über die Website der Gemeinde, Flugblätter in der Stadt oder Mundpropaganda ausfindig gemacht. Ohne eigenes Auto sind sie unerreichbar, aber die Landschaft des Karsts auf dem Weg ist schon an sich ein Grund hinzufahren.

Streetfood und Märkte

Trieste ist keine Streetfood-Stadt im Sinne von Palermo oder Napoli, aber sie hat ihre Formen des Stehessens, die Aufmerksamkeit verdienen. Das Buffet selbst ist, wie bereits gesagt, eine Form der Gastronomie, die oft im Stehen konsumiert wird. Aber es gibt auch die Hafen-Kioske, die frittierten Fisch in Papier verkaufen, die Pizzerien al taglio der Innenstadt, die Bäcker, die schon am frühen Morgen das Triestiner Weißbrot aus dem Ofen holen.

Der Markt von Ponterosso am Canal Grande ist das Herz des Lebensmittelhandels der Stadt. Es ist kein grandioser Markt, aber ein authentischer: Obst und Gemüse vom Karst, lokale Käsesorten, Honig, ein paar Fischstände. Der Samstagvormittag ist besonders belebt und einer jener Momente, in denen man die echte Stadt sieht – die der Bewohner, nicht der Touristen – sich bewegen und leben. Ein Stück Tabor-Käse oder ein Bund Karst-Kräuter zu kaufen und am Rand des Kanals sitzend zu essen, ist eine der authentischsten Erfahrungen, die Trieste bietet.

Wein und Kaffee: zwei Religionen

Die Weine des Karsts

Die Weine des Karsts verdienen eine gesonderte Betrachtung. Die Vitovska ist die autochthone Weißwein-Rebsorte par excellence, eine weiße Traube, die strukturierte Weine hervorbringt, mit mineralischen Noten, die an den Kalkstein des Karstbodens erinnern, mit einer Säurefrische, die sie perfekt zu Fisch und lokalem Aufschnitt macht. Die istrische Malvasia ist der verbreitetste und außerhalb der Region bekannteste Weißwein – weniger mineralisch als die Vitovska, fruchtiger, zugänglicher, perfekt als Aperitif.

Der Terrano ist der Rote des Karsts, hergestellt aus einer roten Traube uralter Herkunft, die schon von den Römern als „pucinum" erwähnt wurde. Es ist ein fast reizbarer Wein: sehr säurehaltig, sehr tanninhaltig, von tief violetter Farbe, nicht geeignet für Gaumen, die an die weichen Roten Süditaliens gewöhnt sind. Doch mit der Jota, mit dem Gulasch, mit dem geräucherten Schweineschinken wird der Terrano zu einer Verbindung absoluter Logik, als hätten die Jahrhunderte eine vollkommene Entsprechung zwischen dem Wein und dem Essen derselben Erde herausgearbeitet.

Die Enotheken des Borgo Teresiano und der Altstadt bieten eine gute Auswahl dieser Etiketten, oft auch glasweise. Es lohnt sich, den Betreiber um Rat zu fragen: Die Karst-Weine sind außerhalb der Region noch wenig bekannt, und die Erzählung eines guten Enothekars ist schon an sich eine Bildung.

Die Kaffeekultur

Kaffee ist in Trieste kein Getränk: Er ist ein System sozialer Codes, das die Stadt im Laufe der Jahrhunderte entwickelt hat, teils durch den österreichischen Einfluss, teils durch den bürgerlichen und literarischen Charakter ihrer Bevölkerung. Die historischen Cafés – jene mit Samtsofas, Marmortischen, glänzenden Konditorei-Vitrinen – sind nicht nur Orte, an denen man einen Espresso trinkt: Es sind Räume, in denen man arbeitet, liest, diskutiert, sich stundenlang trifft, ohne dass jemand die vergangene Zeit bemerkt.

Das Vokabular des Triestiner Kaffees unterscheidet sich vom übrigen Italien. Ein „nero" ist der Espresso. Ein „capo" ist ein Espresso mit einer schaumigen Milchschicht, anders als der römische Macchiato. Der „capo in b" ist der Capo im Glas serviert, nicht in der Tasse – das „b" steht für bicchiere – und diese scheinbar minimale Unterscheidung wird sehr ernst genommen. Ein „goccia" ist ein Espresso mit sehr wenig Milch. Einen „cappuccino" zu bestellen ist nicht falsch, verrät aber sofort, dass man Fremder ist.

Der Nachmittagskaffee, begleitet von einem Strudel oder einem Krapfen, ist ein Ritual, das die Triestiner mit derselben natürlichen Notwendigkeit wie das Atmen zu praktizieren scheinen. Die großen historischen Cafés der Innenstadt sind der richtige Ort dafür, auch wenn man ein paar Euro mehr zahlt als in der Nachbarschaftsbar.

Der Aperitif

Der Aperitif in Trieste hat nicht die Mailänder Ritualisierung von Negroni und aufwendigem Buffet, aber er hat einen eigenen Charakter. Man trinkt vor allem Weißwein – ein Glas Vitovska oder Malvasia – oder das Moretti-Bier, das aus irgendeinem undurchschaubaren Grund hier stark verankert ist, oder den Terranera (Wein und Selters, ein historisches lokales Getränk). Die Häppchen sind wenige und einfach: ein paar Oliven, ein Stück Käse, vielleicht ein Aufschnitt. Der Triestiner Aperitif ist nüchterner als der norditalienische, im Einklang mit der bürgerlichen Nüchternheit der Stadt.

Die Bars an der Uferpromenade und im Borgo Teresiano füllen sich zwischen achtzehn und neunzehn Uhr dreißig, wenn das Licht auf den Golf herabsinkt und die Bora – wenn sie weht – den Duft von Salz und Stein in die Stadt trägt.

Praktische Tipps

Das Budget zum Essen in Trieste ist im Vergleich zu den großen italienischen Städten noch überschaubar. Ein Mittagessen in einem traditionellen Buffet – gemischter Bollito, Brot, ein halber Liter offener Wein – liegt bei zwölf bis fünfzehn Euro pro Person. Eine Trattoria mit ersten Gang, zweiten Gang und Wein kostet zwischen zwanzig und dreißig Euro. Ein Restaurant der oberen Mittelklasse kommt auf vierzig bis fünfzig Euro, doch die Qualität steigt spürbar.

Die Mahlzeiten werden zu italienischen Zeiten eingenommen: Mittagessen zwischen zwölf Uhr dreißig und vierzehn Uhr, Abendessen zwischen neunzehn Uhr dreißig und zweiundzwanzig Uhr. Die Buffet öffnen häufig schon um elf Uhr morgens und schließen am späten Nachmittag, überspringen also das Abendessen. Reservieren ist an Wochenenden in der Hauptsaison (Juli-August, Ostern) sinnvoll, doch im größten Teil des Jahres findet man problemlos einen Tisch.

Die saisonalen Spezialitäten folgen dem landwirtschaftlichen Kalender des Karsts: Im Frühling findet man Wildkräuter (Leimkraut, Löwenzahn, wilder Spargel) in Salaten und Omeletts. Im Sommer dominieren die Fische des Golfs. Im Herbst kommen die Pilze und Trüffel des Karsts. Im Winter ist die Jota in ihrer besten Saison, ebenso wie das Gulasch und alle Gerichte, die lange Garzeit erfordern. Die Osmize sind vor allem im Frühling und Herbst aktiv, wenn der neue Wein zum Verkauf angeboten wird.

Für Reisende von außerhalb lohnt sich auch ein Blick in wo man in Trieste übernachtet, um zu verstehen, in welchem Viertel man je nach Gastronomie unterkommen sollte, und was man an 2 Tagen in Trieste sehen sollte, um eine Route zu bauen, die Raum für alle Formen des Essens lässt, die diese außergewöhnliche Stadt zu bieten hat. In Trieste zu essen ist bereits an sich eine Art, die Stadt kennenzulernen – vielleicht die direkteste und ehrlichste von allen.

Für Informationen zur Anreise in die Stadt konsultieren Sie unseren Leitfaden wie man nach Trieste kommt.